瀟湘豬手的基本介紹
瀟湘豬手是一道湖南漢族名菜,屬于湘菜系。肉酥爛,色鮮艷,汁濃味厚,蹄中的膠原蛋白是人體皮膚的主要成分之一,也有促進(jìn)女性激素合成的作用,有美容養(yǎng)顏之功效。何謂瀟湘,瀟湘是有風(fēng)有雨,有冷有熱,這象征了我們多災(zāi)多難難但卻瀟灑安然的歷史。
營養(yǎng)價值
豬蹄- 豬蹄中的膠原蛋白是人體皮膚的主要成分之一,也有促進(jìn)女性激素合成的作用,對女性容顏有一定的益處。然而,日常的肌膚養(yǎng)護(hù)不可能靠偶爾吃動物膠原來解決,改善膳食的整體營養(yǎng)質(zhì)量更為重要。
產(chǎn)品特點(diǎn)
肉酥爛,色鮮艷,汁濃味厚,能美容養(yǎng)顏。
制作方法
制作食材:豬腳、花生米、干辣椒、剁辣椒、紅椒、姜、蔥、蠔油、紅油、香葉、八角、鹽、味精、雞精、胡椒粉等。
第一道工序先去豬手腥臭。鐵鍋架起,白水燒開,豬手下入,一個字,煮。這時火要旺水要燙,之所以如此,不只是為了要去除腥臭,更是為了把豬手的皮肉收緊,不是為了看住到處亂伸的毛病,而是為了獲得筋道的口感。”
豬手整個下鍋,開水燒半小時,涼5分鐘,這期間準(zhǔn)備下一鍋的水燒開以及要用的作料
“半小時后,將豬手從沸水中撈出,此時的手感已頗富彈性,這時,須取利刃一把,將豬手砍剁成塊,砍豬手自有砍豬手的訣竅,橫砍之前切記要先豎劈,豎劈的一刀要砍在兩根大手骨之間,傳聞坊間的高手可以一劈到底!這樣劈開兩斷的豬手在用細(xì)刀沿骨骼結(jié)構(gòu)橫劈幾下,很容易就解決問題了。做什么都有自己的學(xué)問,其實這種斬豬手的戰(zhàn)法哪里不可以用呢。
刀劈之后,豬手的滾水運(yùn)尚未了結(jié)。在下刀功的同時,爐上早架起了新的一鍋白水,劈開的豬手準(zhǔn)備好的同時,鍋內(nèi)也已滾開,將已成塊狀的豬手丟入鍋內(nèi),繼續(xù)燒煮,以去除血水
此時需要加入生姜片,蔥段,八角,花椒,紹酒,少量的味精與鹽,目的仍然是去除豬手的寒氣與腥臭?!?/p>
作料以及豬手塊下鍋開始煮,如無蔥,也可用的蒜瓣。
“半小時后,豬手塊出鍋,切記此時迅速將燙手的豬手丟入準(zhǔn)備好的冰水之中,很簡單的道理,熱脹冷縮嘛,但是這卻是讓豬手口感富有彈性,久經(jīng)煎熬但卻不失之于糜爛的訣竅。速冷緊皮之后,將半成品盛入盤內(nèi),隨然此時離完工尚早,但已經(jīng)是香氣四溢了,挑一塊皮肉較多的摔在案板上,可以彈起半尺高?!?/p>
此時,瀟湘豬手算是完成了一小半,真正的油火尚未動用。
休息片刻,等豬手徹底涼透,坐勺洗凈加油適量,六七成熱時將豬手塊下入煎炸,顏色略變后撈出,鍋內(nèi)換新油。這個煎炸過程是為了去除豬手內(nèi)的塊油,最終使成品肥而不膩,并提高口感。
出鍋,放到事先凍結(jié)的冰塊上晃悠,然后自然冷卻,下油鍋。
隨后急火燒熱新油,以姜絲蔥花兒煸炒出香味兒,下入煎炸過的豬手塊,然后加入冰糖,紹酒,味精,鹽,紅辣椒,八角,香葉,少許的醬油煸炒片刻,加入適量的清水,使材料剛剛沒及豬手,然后文火靠汁兒。
這一步工序是進(jìn)一步入味的過程。蔥姜大料沸水煮塊的過程,是在去除腥臭之末,較為柔和地為豬手撲進(jìn)一層淡淡得自然清香作為鋪墊,而小火文靠,則進(jìn)一步浸入更加強(qiáng)烈的瀟湘之味,冰糖的甘柔與紅辣椒的火烈相互化解,而其他的香料則隨之而舞,然后一起融入骨髓深處??炕鹜瑫r也是一個收汁掛色的過程,爐火熄掉后,鍋中曾經(jīng)面目可憎的豬手變得紅潤圓滑,色澤鮮亮” 。在掛了色的豬手上撒滿白胡椒,然后撲上湖南的剁椒,再放入細(xì)細(xì)的蔥絲姜絲,適量的味精鹽,并澆入紅油,然后,放入籠屜大火猛蒸。
胡椒與辣椒,是辣的兩種不同境界,辣椒的辣是由外及里,而胡椒的辣是由里及外,但是,胡椒要發(fā)揮威力需要熱度,冷掉的胡椒湯是沒有一點(diǎn)辣味道的,但是,經(jīng)過這種熏蒸,胡椒隨著熱氣可以深入豬手內(nèi)里,并保持鮮辣的滋味,與已經(jīng)熬進(jìn)豬骨的辣椒向外反的辣味結(jié)合在一起,可以算作辣中極品。
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