劍閣臘肉的基本介紹
素有腌臘制品之鄉(xiāng)美稱的四川劍閣,采用的特種野豬肉質(zhì)鮮嫩香醇、野味濃郁、瘦肉率高、脂肪含量低(僅為家豬的50%),營養(yǎng)豐富,含有17種氨基酸和多種微量元素,亞油酸含量比家豬高2.5倍。
營養(yǎng)價值
1. 臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等元素
2. 臘肉選用新鮮的帶皮五花肉,分割成塊,用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬,再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成, 具有開胃祛寒、消食等功效。
產(chǎn)品特點
劍閣臘肉用的野豬,其外形酷似野豬并具有原種野豬穩(wěn)定的遺傳基因.特種野豬瘦肉較多、膘肉較少、口感好,富含各種氨基酸和粗纖維,尤其是亞油酸含量高,它克服了純種野豬的野性,既有優(yōu)良種豬生長快、肉料報酬高,又保持了野豬原有的肉質(zhì)鮮嫩、野味濃郁的風(fēng)味特點,符合人們健康飲食的要求.甘、咸、平。成品外形美觀、皮色黃亮、肥而不膩;咸淡適中、醇香味美,風(fēng)格獨特。
制作方法
制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1.備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。
2.腌漬有三種方法:(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內(nèi),最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時,中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi),倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
貴州臘肉
3.熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi),引燃木屑,關(guān)閉熏房門,使熏煙均勻散布(不可令火燒在肉上),熏房內(nèi)初溫70℃,3—4小時后逐步降低到50—56℃,保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉,須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟。
劍閣臘肉的品嘗吃法
1.臘肉在食用前務(wù)必要用水清洗干凈,洗去表面的污漬,由于臘肉很咸,所以在食用前先用水煮煮或蒸半小時。
2.同樣還是因為臘肉的制作過程使其口感較咸,所以在炒制的時候不需要再額外放鹽。
3、生臘肉處理的時候可以先用熱水泡,之后用洗米水清洗,也可以將皮表面燒焦,之后用刀具將燒焦部分刮凈。放到熱水中泡軟,處理干凈后想怎么吃就怎么吃了。
4.臘肉本身帶有鹽味,在烹飪時候要依據(jù)個人的口味適當(dāng)放鹽哦。
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