斯提爾頓奶酪的基本介紹

斯提爾頓奶酪，英國德比郡Derbyshire，萊斯特郡Leicestershire，諾丁漢郡Nottinghamshire特產(chǎn)。斯提爾頓奶酪是世界三大藍紋奶酪之一，生產(chǎn)歷史可追溯到18世紀，以其半硬質(zhì)地及藍色和白色紋理聞名于世。分為：斯提爾頓白奶酪/斯提爾頓藍奶酪（White Stilton cheese/Blue Stilton cheese）。其制作工藝延續(xù)傳統(tǒng)，質(zhì)地柔軟滑膩，味感濃厚、香醇、豐富，入口感覺扎實卻又易化。2012年獲中國地理標志產(chǎn)品保護登記。

最初斯蒂爾頓奶酪的發(fā)源地在英國愛爾蘭東部的郡，但卻在斯蒂爾頓大賣，也因此得名?，F(xiàn)在斯蒂爾頓奶酪受到英國法律的保護，只允許在萊斯特郡、諾丁漢郡和德貝郡這三個地方生產(chǎn)。

斯蒂爾頓奶酪是世界三大藍紋奶酪之一，味道比較濃烈。如果你不喜歡酸辣口味的奶酪，那你可能很難理解為什么有人對斯蒂爾頓奶酪喜愛得瘋狂?！?/p>

營養(yǎng)價值

這種奶酪獨特之處是添加了洛克福青霉孢子，奶酪在成熟一段時間以后，會被鋼針穿許多孔，讓空氣進入，促進青霉菌生長，最終形成藍紋奶酪。

營養(yǎng)成分：每30克含100卡路里熱量、0.03克碳水化合物、8.1克脂肪、6克蛋白質(zhì)。

產(chǎn)品特點

1．斯提爾頓白奶酪：白色圓柱形奶酪，由產(chǎn)自萊斯特郡、德比郡?以及諾丁漢郡（在牛奶不足時也可使用附近郡的牛奶）的全脂巴氏殺菌牛奶制成（可按季節(jié)進行標準化），未經(jīng)過擠壓成形，奶酪外殼為自然形成。有以下特點：

（1）滋味：新鮮，純正，酸味。

（2）組織：

①內(nèi)部：統(tǒng)一的白色，小片狀或顆粒狀組織，無變色、無氣孔、無白斑。

②外部：平滑、濕潤、白色外殼、無紋理、無瑕疵、無螨蟲。

（3）形狀：圓柱形，圓周規(guī)則且統(tǒng)一。

（4）脂肪：固體物中所含脂肪不低于48%。

2．斯提爾頓藍奶酪：藍色紋理圓柱形奶酪，由產(chǎn)自萊斯特郡、德比郡以及諾丁漢郡（在牛奶不足時也可使用附近郡的牛奶）的全脂巴氏殺菌牛奶制成（可按季節(jié)進行標準化），未經(jīng)過擠壓成形，奶酪外殼為自然形成。

（1）風味：純正、柔和。

（2）組織：

①內(nèi)部：統(tǒng)一的乳白色，從中央向外擴散的藍/綠色紋理，毛絨狀或小片狀組織、無氣孔、無白斑。

②外部：外殼有輕微的褶皺。

（3）色澤：多種。

（4）形狀：圓柱形，圓周規(guī)則且統(tǒng)一。

（5）脂肪：固體物中所含脂肪不低于48%。

3．成熟斯提爾頓藍奶酪或陳年斯提爾頓藍奶酪：完全成熟藍色圓柱形奶酪，由產(chǎn)自萊斯特郡、德比郡以及諾丁漢郡（在牛奶不足時也可使用附近郡的牛奶）的全脂巴氏殺菌牛奶制成（可按季節(jié)進行標準化），未經(jīng)過擠壓成形，奶酪外殼為自然形成。

（1）風味：口味飽滿。

（2）組織：

①內(nèi)部：統(tǒng)一的黃白色，從中央向外擴散的藍/綠色紋理，乳狀/毛絨狀組織、無氣孔、無白斑。

②外部：外殼有輕微的褶皺。

（3）色澤：多種。

（4）形狀：圓柱形，圓周規(guī)則且統(tǒng)一。

（5）脂肪：固體物中所含脂肪不低于48%。

歷史民俗

該奶酪是18世紀早期在貝爾旅店出售而聞名。貝爾旅店是一個位于斯提爾頓鎮(zhèn)大北路的馬車驛站。有關斯提爾頓白奶酪最早的文字記載建于丹尼爾-笛福1727年出版的《穿越英格蘭和威爾士的旅行》一書，其中記錄了1722年他曾“途經(jīng)斯提爾頓鎮(zhèn)，一個因奶酪而聞名的城鎮(zhèn)?！彼固釥栴D當時劃歸萊斯特郡的梅爾頓莫布雷地區(qū)，在過去至少80多年中，斯提爾頓一詞只用于按照特定工藝在該地區(qū)生產(chǎn)的奶酪。

斯提爾頓奶酪的制作方法

1．斯提爾頓白奶酪：從萊斯特郡、德比郡以及諾丁漢郡（在牛奶不足時也可使用附近郡的牛奶）運來新鮮的牛奶。牛奶接受實驗室檢測并可能根據(jù)季節(jié)進行標準化。接著牛奶接受巴氏殺菌、灌入桶中并加入發(fā)酵劑和凝乳劑。牛奶形成凝乳后用刀切開，以便分離乳清。第二天再把凝乳切成小塊，制成胡桃大小的凝乳塊，然后加鹽腌制，接著在柱狀的奶酪模具中放置。

（1）在一個控制溫度和濕度的環(huán)境中，在模具中的凝乳得以分離乳清并均勻沉淀。之后將模具倒置以加速分離乳清。在接下來的7天時間里，經(jīng)常性地倒置模具，確保水分均勻分布。

（2）該凝乳沉淀成斯提爾頓鼓形后，取下模具，密封包裝。這有助于形成外殼。在包裝并冷凍之后，奶酪就制成并可以上市了。

2．斯提爾頓藍奶酪和成熟斯提爾頓藍奶酪或陳年斯提爾頓藍奶酪：從萊斯特郡、德比郡以及諾丁漢郡（在牛奶不足時也可使用附近郡的牛奶）運來新鮮的牛奶。牛奶接受實驗室檢測并可能根據(jù)季節(jié)進行標準化。接著牛奶接受巴氏殺菌、灌入桶中并加入發(fā)酵劑和凝乳劑。牛奶形成凝乳后用刀切開，以便分離乳清。第二天再把凝乳切成小塊，制成胡桃大小的凝乳塊，然后加鹽腌制，接著在柱狀的奶酪模具中放置。在加入發(fā)酵劑的同時還向牛奶加入“婁地”青霉以形成斯提爾頓藍奶酪和成熟斯提爾頓藍奶酪或陳年斯提爾頓藍奶酪的紋理。

（1）在一個控制溫度和濕度的環(huán)境中，在模具中的凝乳得以分離乳清并均勻沉淀。之后將模具倒置以加速分離乳清。在接下來的7天時間里，經(jīng)常性地倒置模具，確保水分均勻分布。

（2）該凝乳沉淀成斯提爾頓鼓形后，取下模具，密封包裝。這有助于形成外殼并阻止氧氣進入凝乳。

（3）斯提爾頓藍奶酪可以有階段3或直接進入階段4。本階段奶酪被置于一個控制溫度和濕度的環(huán)境中。奶酪將被經(jīng)常性地倒置以確保乳清分離。

（4）此后，斯提爾頓藍奶酪和成熟斯提爾頓藍奶酪或陳年斯提爾頓藍奶酪被倒置的次數(shù)將減少，調(diào)節(jié)溫度和濕度，為其最終成熟的階段提供最好的條件。

六周后用不銹鋼的針在斯提爾頓藍奶酪和成熟斯提爾頓藍奶酪或陳年斯提爾頓藍奶酪上面扎孔。這使氧氣進入奶酪內(nèi)部，激活凝乳中的“婁地”青霉，使得藍色紋理逐漸出現(xiàn)。奶酪將被經(jīng)常性地倒置、扎孔并逐步成熟。

（5）每批斯提爾頓藍奶酪和成熟斯提爾頓藍奶酪或陳年斯提爾頓藍奶酪都被單獨分類，以滿足消費者對奶酪成熟度的要求。廠家可以按消費者要求進行包裝及配送。

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