臘兔肉的基本介紹

臘兔肉，是福建古田縣民間年節(jié)時(shí)特制的佳肴。取宰后整兔置于“米燒”（鍋入入米烤焦）鍋內(nèi)烤制而成。色澤褐紅油亮，肉后干結(jié)細(xì)嫩，其味香甜濃郁。切塊拌以生姜曲醋蒸煮，酸辣香甜，為下酒名菜。

產(chǎn)品特點(diǎn)

肉嫩味美，食不塞牙，臘味十足。

制作方法

選料：選擇符合標(biāo)準(zhǔn)的2千克以上的活兔，要求膘肥肉滿，越大越嫩越好。

腌漬料配方：每100千克兔肉用食鹽5～6千克，花椒0.2千克，硝酸鈉0.16千克，酒2.2千克，糖4.3千克，醬油3.1千克。

制作要點(diǎn)：

①宰兔剝皮，開膛掏盡內(nèi)臟，去腳瓜，用竹片撐開成平板狀。

②鹽漬。將配料混勻后，涂擦胴體內(nèi)外(也可用冷開水7.5千克溶解配料濕腌)，平置于容器內(nèi)，剩余的腌漬料撒在最上層，每天上下翻動(dòng)1次，3天后取出整形。

③整形。腌制好的胴體攤開放在案板上，肚腹朝下，將前腿扭至背后，用重物將其壓平，撐開成板形，定形一定時(shí)間后，掛陰涼通風(fēng)處晾干，一般7～10天即成。亦可烘烤，即成成品。

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