英德苦丁茶的基本介紹
苦丁茶是中國一種傳統(tǒng)的純天然保健飲料佳品,來源為冬青科植物大葉冬青(學(xué)名:Folium llicis Latifoliae)的葉。生于山坡、竹林、灌木叢中。
營養(yǎng)價(jià)值
苦丁茶中含有苦丁皂甙、氨基酸、維生素C、多酚類、黃酮類、咖啡堿、蛋白質(zhì)等200多種成分。是一種天然的保健飲用茶,有奇妙的藥用價(jià)值,長期飲用,可以防病驅(qū)病,減肥降血脂,延年益壽。
產(chǎn)品特點(diǎn)
茶條粗壯緊卷,重實(shí),色澤烏潤;香氣鮮爽甘醇,湯色淺綠或黃綠清沏,滋味微苦略帶參味,葉底綠亮。飲后回甘,口感怡適,經(jīng)久耐泡,滋味持久。
制作方法
鮮葉要求鮮、勻、凈、嫩而持嫩性強(qiáng),不采粗老葉、蟲害、病葉。以一芽三、四葉制中檔偏高茶,高檔茶一芽二、三葉,春茶較嫩,可以采一芽四、五葉。
1、萎凋:苦丁茶由于葉大,芽粗壯,梢粗,節(jié)長,含水量較高,故付制前應(yīng)通過萎凋散失部分水分,可在上午九、十點(diǎn)于陽光下,或下午四、五點(diǎn)時(shí)在陽光下曬一個(gè)多小時(shí),鮮葉放于潔凈的萎調(diào)席或小篩上,薄攤,葉子厚3—4厘米,萎凋至葉色變深綠或暗綠,葉質(zhì)柔軟。
2、殺青:殺青技術(shù)是較為關(guān)鍵工序之一,目的是破壞鮮葉中多酚類氧化酶的活性,中止氧化,消耗鮮葉中有效成分,并使有效成分迅速轉(zhuǎn)化和生成。殺青用鍋式殺青機(jī),鍋溫200℃以上,每鍋投葉量6—7公斤,葉子下鍋后能聽到清脆的如炒豆般爆聲。時(shí)間7—8分鐘,殺至青味消失,略有清香溢出可以下鍋,此時(shí)葉色暗綠,手折梗不斷,手捏成團(tuán)后松手會(huì)慢慢彈開。下鍋攤開散熱散水氣,稍后揉捻。
3、揉捻:可卷緊茶條,破壞葉的細(xì)胞組織,使茶汁充分溢出附在茶條表面。
揉捻用中小型機(jī),中型機(jī)投葉40—43公斤,小型機(jī)15公斤左右,時(shí)間25—30分鐘。加壓遵循以下原則:空揉(10分鐘)—輕揉(5分鐘)—中揉(10分鐘)—空揉(5分鐘)。要求成條率80%以上,細(xì)胞破壞率40%左右。普通型外形苦丁茶用此方法揉捻,但針型、卷?xiàng)l型、珠型則揉捻程度要輕,具體操作如下,時(shí)間10分鐘,用輕壓揉。
①針型茶在初揉后,下機(jī)解塊,再用手合起搓條,類似雨花茶搓條手法,搓緊搓直,成針形,然后進(jìn)行烘干復(fù)火。
②卷?xiàng)l型茶用手搓成直條后,再對(duì)折成繩索狀,類似于炸油條狀,然后同樣烘干定型。
③珠型茶在初揉后,下機(jī)解塊,用6CCQ—50型雙曲提毫炒干機(jī)炒干,鍋溫80—90℃,后期溫度降至60℃,時(shí)間約45分鐘,炒至基本成珍珠狀,顆粒緊張,下機(jī)攤涼,30分鐘后再慢慢烘干復(fù)火。
4、漚堆:苦丁茶細(xì)胞活性較強(qiáng),為了使成茶顏色更加烏褐油潤,提高滋味。揉捻葉干燥前通過漚堆,可以取得較好品質(zhì)。方法是青茶冬茶漚堆時(shí)間約2小時(shí),夏茶秋茶1個(gè)小時(shí)左右,茶堆上復(fù)蓋濕布,類似于紅茶堆放發(fā)酵作法。特殊形狀茶在造型完畢后同樣需漚堆。
5、造型:這是針型、卷?xiàng)l型、珠型茶需用的工序,方法同揉捻工序。
6、初烘:把揉捻葉或造型完畢葉經(jīng)漚堆后,均勻薄攤于50型或120型烘干機(jī)烘頁上,上葉厚度1厘米,熱空氣溫度120℃,烘至七、八成干下機(jī),攤涼散熱。高級(jí)苦丁茶用炭火烘籠烘焙。
7、復(fù)火:同樣用烘干機(jī)或烘籠。溫度80℃左右的熱空氣或60℃的烘籠頂溫度,烘至足干,含水率約5%—6%時(shí)可下機(jī),稍攤涼散熱。
8、精選包裝:對(duì)毛茶作揀剔除雜,如除去黃葉、梗、老葉等,及時(shí)包裝入庫。
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