九華山麻油的基本介紹
麻油,是芝麻油,一般黑芝麻食用,白芝麻榨油,它是從胡科植物芝麻種子榨取的脂肪油,亦稱胡麻、油麻、巨勝、脂麻、香油等。
營養(yǎng)價值
芝麻油,其脂肪酸大體含油酸35.0-49.4%,亞油酸37.7-48.4%,花生酸0.4-1.2%。芝麻油的消化吸收率達(dá)98%。芝麻油中不僅不含對人體有害的成分,而且還含有特別豐富的維生素E和比較豐富的亞油酸。
歷史民俗
在我國,芝麻油的歷史甚是久遠(yuǎn)。早在三國時,已有文字記載,《三國志.魏志》:“孫權(quán)至合肥新城,滿籠弛往……折松為炬,灌以麻油……”作照明燃料,那時的麻油是用石臼法或木榨法生榨芝麻而成。晉人張華《博物志》所記“煎麻油,水氣盡無煙,不復(fù)沸則還冷”。以及用麻油制豆豉法“……以麻油蒸訖,復(fù)暴三過乃止”的內(nèi)容,是香油文化的最早記錄。距今已有1600多年了。到南北朝時,香油已廣泛的用于餐飲,到了唐宋年間,香油視為最上等的食用植物油,應(yīng)用得更加廣泛。
制作方法
自制麻油
材料
花椒150克、生姜50克、大蒜50克、蔥白100克、八角5克、色拉油1500克
做法
1、生姜去皮拍破,大蒜切成指甲片,蔥白拍破。
2、炒鍋置火上,放入色拉油燒至五六成熱,投入生姜、大蒜、蔥白炸香,再下入花椒、八角炒出味。
3、鍋離火,晾涼后打去料渣,將油裝入容器內(nèi),即可隨時取用。
九華山麻油的鑒別真假
辨別芝麻油好壞
1)、水鑒別:用筷子蘸一滴香油滴到清水面上,純香油會呈現(xiàn)出無色透明的薄薄的大油花,然后凝成若干個細(xì)小的油珠。摻假香油的油花小而厚,且不易擴(kuò)散;
2)、顏色識別:將油提子盛滿香油,然后由高處向油缸內(nèi)傾倒,若濺起的油花是淡黃色的,表明香油中摻有菜籽油,因?yàn)榧冋南阌统始t銅色,清澈,香味撲鼻,一般來說機(jī)榨香油比小磨香油顏色淡;
3)、冷凍法鑒別:把香油放入冰箱冷凍,取出后放在室溫下,純正香油會迅速整體溶化。劣質(zhì)香油則溶化較慢,溶化一階段會出現(xiàn)一個明顯的硬心;
4)、加熱識別:將香油放入鍋內(nèi)加熱,若加熱后發(fā)白,說明摻有豬油;若加熱后變得很清,說明兌入了菜籽油;若加熱后發(fā)渾,說明兌入了米湯,過不久就會有沉淀物出現(xiàn);
5)、氣味識別:取一點(diǎn)油于手中摩擦,香味純正的是香油;有豆腥氣的,可能摻有豆油;有辛辣味的,則摻有菜子油。
6)、震蕩法:取一瓶香油輕輕震蕩,如果氣泡透明,且很快消失,一般是純正香油。如氣泡不透明,呈黃色,并且消失比較慢,則是劣質(zhì)香油。
7)、口感法: 純香油喝到嘴里有一種濃香發(fā)粘的感覺,口感有點(diǎn)苦頭,假香油喝到嘴里無香味發(fā)澀的感覺,口感是光的。
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