上猶巴掌索子的基本介紹

上猶巴掌索子是贛州特有的小吃，造型優(yōu)美，入口酥松香脆，清香爽口。既是佐茶佳品又是藝術(shù)品，具有濃厚的客家地方特色。為客家人過(guò)春節(jié)的傳統(tǒng)食品。

歷史民俗

在贛南上猶客家，索子是群眾的傳統(tǒng)食品之一，古稱“環(huán)餅”、“寒具”。 據(jù)史書(shū)記載始于北朝，距今已有一千四百多年的歷史。 宋代文學(xué)家蘇東坡曾寫(xiě)詩(shī)贊美索子的作法：“殲車(chē)接成正教導(dǎo)，纖手搓成玉數(shù)尋；碧油煎出嫩黃深，夜來(lái)春睡無(wú)輕重，壓扁佳人纏壁金”。

制作方法

一、浸米。

用米升（客家人的一種量米器具，1米升約1.5斤）量好上等糯米放入水桶中，放入清水，需將米全部覆蓋后高出約10公分，浸2個(gè)小時(shí)，然后用抄箕撈起晾干水。

二、磨粉。

將晾干水的米，用石磨磨成粉。

三、做芡。

需根據(jù)米的多少?zèng)Q定做多少芡，一般是糯粉的1∕5。先用滾燙的開(kāi)水倒入備好的糯粉中，邊倒水邊揉粉，揉成直徑約6公分寬的芡條，然后切成1公分厚的芡片。

四、煮芡。

將做好的芡遂個(gè)放入燒開(kāi)水的鍋中煮，邊煮邊適時(shí)用巴掌大的鍋鏟翻動(dòng)，不能翻爛了芡，約10分鐘待芡浮起表示芡已煮，用飯簍子撈起芡并瀝干水。

五、做索子。

趁芡滾熱，將芡放入剩下的4∕5糯粉上，放上食鹽，1斗米約3條羹食鹽，然后一邊用力搓芡，一邊將干粉揉入芡中，一般情況下1∕5的糯粉做的芡能剛好揉完4∕5的干粉，不稠不稀，若最后干粉太多，揉進(jìn)芡中太硬了就加些煮了芡的水（需沉淀在鍋底較稠的芡水）約15－20分鐘就可將芡、粉搓成團(tuán)，然后用刀切一小團(tuán)開(kāi)始做索子，暫時(shí)不做的用布蓋住，以免干了不好做。將分開(kāi)的小團(tuán)搓成約2尺長(zhǎng)，直經(jīng)5公分的長(zhǎng)圓條，用滾筒壓扁滾成20公分寬時(shí)，撒上些粳米粉（防粘），然后將它對(duì)折，用備好的雞毛或毛筆在對(duì)折的一邊和中間涂上洋紅，在對(duì)折的一邊切成如筷子般大小的均勻的4條，對(duì)折的上方在切時(shí)要留0.5公分，不能切斷，切了4條后，上方不保留即切斷，如此，每切4條，切斷，就成了一個(gè)個(gè)索子的胚子，將索子胚打開(kāi)，有洋紅的面朝上，兩頭對(duì)接，拉開(kāi)4瓣，從右到左形成1、2、3共6個(gè)交叉點(diǎn)，用手將交叉點(diǎn)壓扁以連接，形成十個(gè)孔，蓮花形狀的索子就做好了。

六、炸索子。

將做好的索子遂個(gè)沿著鍋邊放入燒至約80°的油鍋里，約1分鐘，待索子有些硬了，用三指寬的鍋鏟翻動(dòng)，邊炸邊翻，約10分鐘就可將索子炸成金黃后起鍋，酥脆可口的索子就炸好了。

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