羅源肉松的基本介紹

羅源特產(chǎn)肉松：福建油酥肉松是用豬瘦肉、白糖、醬油、熟油精制成的細(xì)絲狀食品，食之酥香甜脆，油而不膩，入口自溶，鮮美可口，是福州的名特食品之一，也是出國(guó)、出境饋贈(zèng)親友的佳品。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

能量373千卡，蛋白質(zhì)41.8克，脂肪10.2克，碳水化合物28.6克，葉酸5.3微克，膽固醇70毫克，硫胺素0.09毫克，核黃素0.24毫克，煙酸4.7毫克，維生素E2毫克，鈣3毫克，磷255毫克，鉀460毫克，鈉1929.2毫克，鎂24毫克，鐵3.3毫克，鋅4.43毫克，硒9.16微克，銅0.19毫克，錳0.19毫。

產(chǎn)品特點(diǎn)

羅源肉松具有香味濃郁、酥疏柔軟、油潤(rùn)不膩的獨(dú)特風(fēng)味，是人們所喜愛(ài)的肉類(lèi)加工食品。肉松適于嬰兒、老人、病人、產(chǎn)婦以及野外工作人員食用，被譽(yù)為最理想的方便食品。

歷史民俗

福建油酥肉松相傳是福州一位官?gòu)N補(bǔ)錯(cuò)救急而發(fā)明的。清咸豐六年(1856年)，福州鹽運(yùn)使劉步溪的家廚，在烹調(diào)時(shí)不慎把豬肉煮得太爛，這時(shí)鹽運(yùn)使招待客人又催著送菜。家廚靈機(jī)一動(dòng)，急忙加入各種配料，炒制成肉絲粉末端上席去。誰(shuí)知客人們品嘗后紛紛贊不絕口，鹽運(yùn)使以后每招待客人都要家廚專(zhuān)門(mén)烹制這道菜。后來(lái)，這位家廚回家開(kāi)設(shè)店鋪，專(zhuān)門(mén)制作油酥肉松，一時(shí)風(fēng)靡榕城，福州官吏進(jìn)京還把它作為貢品或禮品，于是福建油酥肉松揚(yáng)名全國(guó)。

羅源肉松的制作方法

一、選料：制作肉松的主要原料是豬瘦肉，但以后腿肉為最佳，其他部位的瘦肉亦可。應(yīng)注意選用新鮮的豬肉，并要求肉色紅潤(rùn)，且有彈性，筋膜和肥肉的顏色應(yīng)是潔白的。經(jīng)選擇后，取用瘦肉部分，然后剔去筋膜部份，順橫紋切成10厘米長(zhǎng)的條塊，洗凈，瀝干后備用。

二、配方：色香味俱全的肉松、其配料為各種輔料與原料按如下比例搭配：凈瘦肉100斤；上等醬油8斤，白砂糖5斤；紅糟3斤 黃酒3斤；味精0.4斤，五香粉0.4斤；花生油0.5斤，蔥白0.5斤；清水35斤。

三、制胚：將鐵鍋洗凈擦干，投入花生油燒沸，加入蔥白、紅糟炒透，再投入醬油、五香粉和清水，用文火煮20分鐘，除去蔥白及糟渣等浮沫，然后把切好的肉料下鍋煮至肉爛，挑去細(xì)骨。火力宜適中，否則殘油提不盡，容易造成肉松變質(zhì)，-直煮至鍋內(nèi)的肉湯燒干為止。此時(shí)用鍋鏟不斷地翻動(dòng)，擠壓肉塊，使水份逐漸烤干。待纖維疏松不成團(tuán)時(shí)，即成肉胚，轉(zhuǎn)入炒松的工序。

四、炒松：將肉松胚再放到小鍋里，迅速均勻和反復(fù)搓擦烘炒，待炒至肉五成干時(shí)，將溶化的黃酒、味精、白糖和五香粉倒入鍋內(nèi)，微火加熱，繼續(xù)搓擦炒焙，直至鍋內(nèi)四周飛濺細(xì)微肉末，用手揉擦纖維有彈性，且又無(wú)潤(rùn)潮感覺(jué)為止。此時(shí)可達(dá)九成半干燥度，即可起鍋進(jìn)行抖散，使其蓬松，揀出搓不散的肉塊。將豬油在鍋里加熱，把不散的肉塊倒入鍋內(nèi)繼續(xù)炒烘，搓擦至全部疏松為止。炒烘時(shí)應(yīng)注意火力不可過(guò)猛，預(yù)防烘焦，特別是加糖后更要小心，以免烘焦產(chǎn)生苦味。

五、成品：炒烘后應(yīng)涼4-5天，即可包裝。肉松成品規(guī)格有兩種：-是纖維蓬松細(xì)長(zhǎng)、富有彈性、無(wú)肉塊、無(wú)骨雜、無(wú)油質(zhì)水分顏色金黃、深淺適度、香味純正濃郁；另-種是圓粒狀，大小均勻、無(wú)硬粒、不焦苦、酥香柔軟。因?yàn)樵诖瓴凉ば蛏系牟煌?，所以形狀就有長(zhǎng)細(xì)絨狀和圓粒狀之分，兩者都屬于正品。每百斤瘦肉可加工成肉松30斤左右。

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

1980年，國(guó)家食品總公司在哈爾濱召開(kāi)的肉松評(píng)比會(huì)上，福建省的肉松被商業(yè)部評(píng)為名牌產(chǎn)品。福建羅源更是福建的肉松之鄉(xiāng)，眾多品牌肉松遠(yuǎn)銷(xiāo)海內(nèi)外。

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