石門炒米的基本介紹

炒米兒是石門人的一道傳統(tǒng)小吃，也是待人接物的常備點(diǎn)心，特別是過(guò)年期間到土家人家里拜年作客，主人總會(huì)熱情地為你泡上一碗炒米兒，作為迎接客人的見(jiàn)面禮。炒米作又酥又脆，落口消融，頗受歡迎。

歷史民俗

石門人對(duì)炒米兒可謂是情深意篤。據(jù)抗日名將鄭洞國(guó)將軍的兒媳焦俊保女士講述，老將軍晚年定居北京時(shí)，最喜歡用石門的炒米泡牛奶作早餐，其炒米都是由將軍的大女兒鄭風(fēng)云從石門給他捎出的。上世紀(jì)70年代，由于特殊原因，故鄉(xiāng)的炒米兒一度中斷，鄭老只得用北京城里那種手搖鐵罐制作的爆米花替代，只是味道差得了，弄得老將軍搖頭大嘆：“唉，還是石門的米兒好哇！”

制作方法

米兒好吃卻不好做，其工序較為復(fù)雜，首先是制作“陰米”。具體制作方法是篩選優(yōu)質(zhì)糯米浸泡四五天，然后將浸泡的糯米用清水淘洗，放入木甑中蒸熟，趁熱將糯米攤鋪到簸箕中晾曬。一般是利用晴天多云或陰天陰干，如遇上大太陽(yáng)天，則須在陰米上面蓋上一層布，以防烈日曝曬，將陰米曬裂，俗稱之“炸腰”。在整個(gè)晾曬過(guò)程中，還要不時(shí)地用手將晾曬的結(jié)團(tuán)的糯米輕輕搓摩，使其回復(fù)到米粒狀態(tài)，于是乎，生米變成了熟米，糯米便成了“陰米”。在這種質(zhì)變的過(guò)程中，陰干起關(guān)鍵作用，大約“陰米”之名由此而生。

品嘗吃法

“陰米”營(yíng)養(yǎng)豐富，產(chǎn)婦坐月子時(shí)，娘家都要送“陰米”給曾因生產(chǎn)而大付出的女兒滋補(bǔ)身子。一般喜將“陰米”加適量的水煮成粥狀，然后再加入雞蛋、紅棗、枸杞和少量食鹽。這便成了香噴噴的“陰米粥”，既是產(chǎn)婦催奶的發(fā)物，亦是滋養(yǎng)補(bǔ)身的佳品。此系陰米的一種吃法。

另一種吃法便是將陰米炒成米兒?！俺疵變骸币彩莻€(gè)技術(shù)活：先將細(xì)砂倒入鐵鍋中反復(fù)炒熱，有的還適度地加點(diǎn)桐油煅炒，再將“陰米”倒入砂中，用竹制的炒耙反復(fù)快速掀動(dòng)，不一會(huì)兒，“陰米”受到均勻加熱，便膨脹其體，搖身變成了白白胖胖的“炒米兒”。這時(shí)，主婦要立即將炒米起鍋，手腳稍為一慢就會(huì)使炒米兒變黃，為鄉(xiāng)親鄉(xiāng)鄰留下“其技術(shù)不到堂”話柄。按此法加工出的米兒顆粒比陰米大三五倍，純白色的便是上等的“米兒”。炒米出鍋后，要立即用細(xì)篾篩篩掉隨其一道鏟起的細(xì)砂，將剩在篩子中的“炒米兒”散攤在一張大簸箕上，讓其充分冷卻后，再藏之密封的壇子中，以備隨時(shí)取出食用。

“炒米兒”可以干吃，但更多的是用開水泡著吃，泡米兒吃米兒也有講究。一般是將紅糖和炒米兒放入碗里，再用開水沿碗邊四周推擠，若從中間淋水，便會(huì)導(dǎo)致米兒從碗沿溢出，浪撒一地，弄得主客人都尷尬。因此，山里流行“滾水泡米兒、周圍淋”的俗語(yǔ)，實(shí)為經(jīng)驗(yàn)之談。吃“米兒”的方法更是獨(dú)特神秘，主人只給一只筷子，如果仍再索取另一只，會(huì)遭主人訕笑，說(shuō)用兩只筷子，會(huì)死丈母娘的。此說(shuō)法之緣起，尚待考證。

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