天津烏豆的基本介紹

天津有一種小吃“烏豆”，其實就是煮五香蠶豆，也叫茴香豆。據(jù)說老天津衛(wèi)“烏豆”屬天穆村的最好。也有附會的傳說：相傳，乾隆爺沿運河微服南巡，舟至天津城北穆莊子（即今“天穆村”）泊舟登岸路過一店鋪，聞香氣撲鼻，引發(fā)食欲。店家頭戴白色拜帽，笑迎來客，用荷葉托著熱氣騰騰的芽烏豆奉上。乾隆食后，贊不絕口，南巡回歸仍思之，復(fù)請店主穆氏進宮，專司煮芽烏豆，每日早膳必食之，遂成為宮廷食品。據(jù)說這就是天津“烏豆”的源起。

也有人堅持這種煮蠶豆的名字應(yīng)寫作“捂豆”，說是此豆賣時盛在一個木盆里，上面加蓋棉套蓋，越熱越捂香味越足，故曰“捂豆”。可能此話有理，可是按天津話的變調(diào)規(guī)律，“捂豆”肯定還是要變成低平調(diào)的“烏豆”。以實音注字，“烏豆”不能說不是一個好選擇。

說起來這“烏豆”也不是隨便瞎起的。子弟書、鼓詞《大西廂》鶯鶯有唱詞道：“若老夫人知道了你千萬別害怕，咱們娘兒們不打這場斗毆的官司有一點太窩囊——烏豆帶面湯，破枕頭漏了一點兒糠。

采用傳統(tǒng)的五香制法。去除雜質(zhì)，揀去黃板、小粒和蛀粒。除去泥灰和淘去癟粒。放入鍋內(nèi)，加水至高出豆面3～4厘米，加蓋以旺火燒煮，去其澀味。將煮約0.5小時后把豆撈出瀝去水，再放入鍋內(nèi)，加老鹵、鹽和糖精(如沒有老鹵，鹽和糖精的用量需加倍)等輔料，再以緩火煮約0.5小時，燒煮時間不要過頭。熟后噴香精攪拌，撈出翻拌，冷卻后即成。

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