介休酸菜的基本介紹
酸菜是中國人喜歡的食品,每年到了秋天,白菜,青菜,蘿卜收獲的季節(jié),各家各戶都會選恰當?shù)臅r間,腌浸過冬食用的酸菜。整個操作過程要求在無油、無面粉、無菌的狀態(tài)中進行,密封腌制一個月后再燉熟食用,酸香濃郁,讓人回味。
營養(yǎng)價值
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養(yǎng)成份,富含維生素C 、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì),由于酸菜采用的是既干凈又衛(wèi)生的儲存方法,所以含有大量的可食用營養(yǎng)成分,浸制的過程能產(chǎn)生天然的植物酵素,有保持胃腸道正常生理功能之功效。
歷史民俗
制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。在《詩經(jīng)》中有“中田有廬,疆場有瓜,是剝是菹,獻之皇祖”的描述,據(jù)東漢許慎《說文解字》解釋:“菹菜者,酸菜也”,即類似今天的酸菜,由此可見,中國酸菜的歷史頗為悠久。
制作方法
腌酸菜時,首先要挑好白菜,然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉,在太陽底下曬幾天,用清水洗凈后,再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊,菜頂壓一個大石頭后,加入生水或者涼白開(最好是涼白開)浸腌起來,密封存放,在寒冷的環(huán)境中讓菜慢慢緊縮,發(fā)酵,三十天以后便大功告成。趕上降溫,便要透過冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生腌,還有一種熟腌,所需要的時間要短一些。先燒一鍋開水,把洗凈的白菜放在鍋里燙一下,放涼后再壓進缸里,這樣腌30天后就能燉熟食用了。
介休酸菜的鑒別真假
如何選購酸菜:
色
優(yōu)質(zhì)酸菜顏色自然,葉呈淡黃色至深黃褐色,幫呈半透明的白色至深黃色,短期暴露在空氣中或真空包裝后貨架期期間經(jīng)過光照后顏色會慢慢變灰暗,這一變化不影響酸菜的其他品質(zhì)。經(jīng)染色、漂白處理的酸菜,顏色整體特別黃亮,短期暴露空氣中或真空包裝后貨架期期間經(jīng)長期光照后不易變色。購買時注意看生產(chǎn)日期,優(yōu)質(zhì)酸菜剛生產(chǎn)出來時顏色鮮黃,超過生產(chǎn)日期一個月以上的酸菜產(chǎn)品如果整體色澤過于鮮艷,就可能添加了亞硫酸鹽類等防腐劑,亞硫酸鹽類極易氧化,不斷釋放出二氧化硫漂白酸菜。
香
優(yōu)質(zhì)酸菜聞起來有自然的酸味及發(fā)酵香氣,無異味。經(jīng)超標防腐劑處理的酸菜聞起來無酸菜的香氣,有辛辣及窒息性氣味并且可強烈刺激眼睛;發(fā)酵異常的酸菜有令人不愉快的味道。
味
品嘗靠近酸菜心的部位,優(yōu)質(zhì)酸菜嘗起來酸脆鮮嫩,風味純正,嚼幾下一直酸。劣質(zhì)酸菜嚼幾下就不酸了,風味不佳。超標添加防腐劑會使酸菜產(chǎn)生澀味等異味。
觸
用手掐,應有韌感,如綿軟、發(fā)粘說明己腐爛,不能選用
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