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九江云片糕

2022-10-21 九江云片糕包裝設計

九江云片糕的基本介紹

云片糕是九江傳統(tǒng)名特產(chǎn)品之一,片薄、色白,清甜細膩,香甜軟潤,完整不碎,能久藏不硬。選用優(yōu)質(zhì)糯米、純綿白糖、植物油等多種上等原料配制而成,制作精細,配料嚴謹,名師操作質(zhì)量考究而成。

產(chǎn)品特點

好的云片糕看上去雪白、拿在手里柔軟但有粘性可以一片片撕開不斷、聞著有桂花的清香、吃到嘴里細膩香甜。

歷史民俗

“糕”字最早見于漢代?!墩f文解字》釋:“糕,餌屬?!币话銇碚f,軟胎的點心稱之為“糕”,帶有餡料的點心稱之為“點”,外掛糖、蜜的點心稱之為“裹”;內(nèi)無餡料、外無掛料的點心稱之為“食”。糕,是我國著名食品之一,全國各地均有生產(chǎn)。

制作方法

原料配方:

江米粉、糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精、熟面

制作方法:

1.加工江米粉:把江米洗凈,摻拌砂制成熟江米,不能有生硬米心和變色的糊米粒。然后過籮,除盡砂子,進行磨粉。磨好的江米粉一般要貯藏半年左右(叫做陳化),以使江米粉吸潮,去其燥性,以達到制品松軟爽口的要求。

2.潤糖:把糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精放在缸內(nèi)加水攪拌。攪拌均勻叫做潤糖。經(jīng)12小時待糖粉充分溶化后,即可使用。

3.調(diào)粉:取適量經(jīng)過陳化的江米粉與潤好的糖混合攪拌,使其發(fā)絨柔軟,叫做調(diào)粉。

4.裝潢:稱取給量的調(diào)粉放在鋁模內(nèi)鋪平,用壓糕機壓平,用刀將模內(nèi)粉坯切成4條,再用“銅奈”在表面壓平,連同糕模放入熱水鍋內(nèi)燉制,燉時要注意氣溫與火候,一般氣溫在20℃以下時,火力要小,如在20℃以上,則火力要旺些,避免米粉發(fā)脹,同時還要注意鍋內(nèi)水溫,鍋里的水要始終保持微開狀態(tài),使糕

云片糕

云片糕

防止含水過多。約經(jīng)1.5~2分鐘,糕粉遇熱氣而粘性增強,糕坯成形即可出鍋。

5.冷卻、分條:取出鋁模,把燉好的糕坯扣在做案臺上,糕坯條子緊貼在鋁模的那一面是面,因吸水充分而光滑滋潤;另一面是底,雖平整但不如面部滋潤,稍加冷卻即把糕坯條面對面的擺好繼續(xù)冷卻。

6.裝屜回鍋:把糕坯條面對面、底對底地立放在專用木屜里,然后入鍋急火蒸約5分鐘即可。注意往屜里放置糕坯條時,應使面與面的間隔空隙小些,底與底的間隔空隙大些,以使底部在回鍋時充分吸水,增加其光潤和滋潤程度。

7.整齊放置:回鍋下屜后,撒少許熟面干,趁熱用銅鏡(也叫做銅奈)把糕條上下及四邊平整美化,好裝入不透風的木箱內(nèi),用布或棉被苫蓋嚴密,放置24小時,其目的是為了使糕坯將水分充分吸收,以便保持質(zhì)地軟潤和防止霉變,待次日切片、包裝即是成品。

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