馬山豆腐的基本介紹

馬山豆腐雖然鮮為人知，但在當(dāng)?shù)貐s是一道味道不一般的菜。用馬山豆腐做成的豆腐塊，最大特點(diǎn)就是外脆里嫩.

馬山豆腐，當(dāng)屬永州鎮(zhèn)的豆腐最為出名。每天清晨三四時(shí)，永州鎮(zhèn)永固街的豆腐老板陸有章就開(kāi)始打水燒火，為早市做新鮮的豆腐。雖然現(xiàn)在有了電動(dòng)打漿機(jī)，但從事豆腐制作35年的陸有章依然堅(jiān)持傳統(tǒng)的豆腐做法，即架起一口大鍋，鍋上架一個(gè)木架，架上綁著一張魚(yú)網(wǎng)一樣的白紗布，做豆腐的人就站在鍋邊兩手抓著木架不停地?fù)u動(dòng)著這張“魚(yú)網(wǎng)”，濾出豆?jié){，再制成豆腐。陸有章說(shuō)，只有這樣才能保證豆腐滑嫩的口感。

據(jù)了解，往豆?jié){里加石膏也十分講究，少了豆?jié){不成塊，多了豆腐太硬。此外，做豆腐的豆子產(chǎn)地不同，豆子的新舊不同，做豆腐的季節(jié)不同，所加入的石膏量也不同。例如，用石山地區(qū)的豆子做豆腐要少放石膏，用丘陵地帶的豆子做豆腐要多放石膏；天熱時(shí)做豆腐要少放石膏，冷天做豆腐要多放石膏。這些全憑師傅的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷。

馬山豆腐的食譜包括豆腐花、無(wú)心豆腐塊、豆腐圓、三角豆腐、魚(yú)頭燜豆腐等。無(wú)心豆腐塊的做法是最簡(jiǎn)單的：撒些許鹽，燒熱鍋里的花生油，然后放入已切成塊的豆腐，再撒些許鹽，轉(zhuǎn)文火慢煎，稍黃后翻煎，待兩面都稍黃了鏟上碟子，撒些蔥花即成。注意，千萬(wàn)別把蔥花與豆腐同煎。

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