楚村粉絲的基本介紹
粉絲是楚村鎮(zhèn)的一大特產(chǎn),加工粉絲在楚村已有多年歷史,但真正大規(guī)模生產(chǎn)粉絲是在1970年以后,盛于1990年前后。楚村粉絲質(zhì)純味正,價廉物美,遠銷全國各地,給楚村人民帶來不少實惠。
營養(yǎng)價值
經(jīng)科學(xué)測定富含鈣、鐵、鋅、磷、維生素B1、B2、蛋白質(zhì)及十八種氨基酸等營養(yǎng)成分。
主要功效有:增強人體免疫功能,促進生長發(fā)育,細胞代謝,增強生理功能,防止貧血,具有降血脂、血壓和減肥作用。
產(chǎn)品特點
由于楚村盛產(chǎn)紅薯,所以其出產(chǎn)的粉絲第一特點便是量大,盛產(chǎn)之時,幾乎家家加工粉絲,每日有十余萬斤粉絲外運,集市也幾乎成了粉絲的專用集市;二是凈白,粉絲純白(煞白)不是上品,以青白為最佳,且無黑點在上面;三是手握不脆斷,有韌性、角勁、耐煮,其絲有粗有細。
制作方法
粉絲生產(chǎn)工序很多,講究技術(shù)性。其主要工序有兩個。
提取淀粉
首先將成熟的紅薯洗凈、粉碎,再入大籮沖水過濾,濾入大缸或池中的含有淀粉的水再經(jīng)過沉淀,放去漿水和黑油粉,下面便是雪白的淀粉,最后將淀粉挖出涼干備用。
加工粉絲
首先將曬干或半干的淀粉過篩,大盆一至兩個(輪流使用)先取一定比例的淀粉(以盆為單位計量)打芡(芡稀稠也有講究)并放入適量的白礬粉拌勻;二是和面,將芡趁熱倒入淀粉拌和。早先和面用人工,兩三人一盆,幾把手在面盆中用力揣揉,硬了放入熱水,和透和勻。芡粉適中,芡多粉少,面團不能流動下不成絲或粉絲出現(xiàn)鼓肚疙瘩,芡少粉多,則使粉絲入鍋后立即成了粉花或碎粉絲,這樣,這盆和好的面團只好作廢挖出,稱為扒盆,扒盆的面團只好分多次摻入以后和的面團中,如此返工費時費力,所以和面的人往往都是技術(shù)較好的人員。進入19世紀九十年代后期用攪拌機和面,減輕了勞動強度。
面子和好后試瓢成功,則開始正式下粉,一口大鍋裝滿水,已經(jīng)燒開等候(不可和好了面子等水開,因為和好的面子涼了,也容易扒盆)七八個分工合作,動作協(xié)調(diào),猶如工廠的流水線,哪一角活慢了都會出現(xiàn)窩工,影響下粉質(zhì)量,往往是一盆面子一氣呵成最好。
下粉時一人捶瓢,又稱打瓢,瓢用鐵皮制成,圓筒形,有把,筒深約七八公分,兩頭筒口直徑15公分上下,一口稍大向上,方便裝面,一口向下,筒口邊沿鐵皮內(nèi)卷,可以放入帶有漏眼的硬鐵皮做的圓形瓢底,可以根據(jù)需要隨意更換下粗絲、細絲或扁絲的瓢底使用。
楚村粉絲的品嘗吃法
楚村粉絲食用方便,用開水泡軟涼拌或加葷熱炒,做湯均可,特別用它做牛羊肉湯輔料,其味更妙。到了隆冬,來到楚村牛、羊肉湯館,叫上一碗湯,趁熱辣啜上兩口,用筷子夾起一縷粉絲入口,再喝二兩白酒,全身冒熱,身心振奮,實是一番美妙享受。
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