沅陵臘肉的基本介紹

沅陵臘肉是湖南省懷化市沅陵縣的特產。沅陵臘肉（在湖南省外也叫做沅陵熏肉），口味麻辣咸香，味美可口而深受消費者的青睞。

營養(yǎng)價值

1． 臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素

2． 臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經風干或熏制而成， 具有開胃祛寒、消食等功效。

其中豬肉含蛋白質高，每100克可含高達29克的蛋白質，含脂肪6克。經煮燉后，豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的維生素B．，可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰，豬肚補虛損、健脾胃。

產品特點

沅陵臘肉不含防腐劑保質期長，具有營養(yǎng)豐富，高蛋白，低脂肪。熏制得比較好的臘肉一般可保存半年以上。臘肉油中透紅，紅中透亮，不見煙灰，顏色更好看。

制作方法

沅陵人特有的一種隔年熏臘肉的習慣。每年臨近年關，殺了年豬，將豬肉切成三至五斤一塊，擦上鹽和各種香料后腌三至五天，待鹽及香料浸進肉內，再用竹條或藤條穿串掛到火坑上，以煙火慢慢熏干。其加工制作選在10攝氏度左右的季節(jié)，一般在冬至后立春前，即12月23日至2月6日。加工期限約為40天。

配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。

熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干

做法：

1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，盡快將宰殺后的豬肉擦抹鹽椒粉后，將其裝入大缸腌漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿后用木板或薄膜蓋住，不需翻動。腌漬時間為20天～30天，讓鹽椒充分溶粘在肉條上。 每天翻動一次（使入味更均勻）。

2、將肉上串穿一個洞，掛起來風干3~5天。

3、熏烘 將腌漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生 煙熱氣進行熏烘。熏烘的次數以自然炊食取暖次數為宜，日熏烘夜晾露，冷熱相間。一般熏烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、、谷殼等為佳，切勿用 垃圾或廢紙屑、農膜燒熏。熏烘時火苗不宜過大過急，以防外干內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調換位置。

4、下架貯藏 經過一二個月的熏烘后，肉條逐漸失水變干，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用四種方法貯藏：一是將熏烘 好的肉條藏在谷堆或谷殼中。二是藏入鋸木屑中。三是掛在通風干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥處。五是把肉在六七月洗干凈,在太陽下面晾曬干水,把在 食用的菜籽油 內可以存放經年而不壞。

沅陵臘肉的品嘗吃法

既可直接蘸酸湯辣子食用，也可加佐料翻炒，香味獨特，菜色亦佳。

1．臘肉在食用前務必要用水清洗干凈，洗去表面的污漬，由于臘肉很咸，所以在食用前先用水煮煮或蒸半小時。

2．同樣還是因為臘肉的制作過程使其口感較咸，所以在炒制的時候不需要再額外放鹽。

3、生臘肉處理的時候可以先用熱水泡，之后用洗米水清洗，也可以將皮表面燒焦，之后用刀具將燒焦部分刮凈。放到熱水中泡軟，處理干凈后想怎么吃就怎么吃了。

4．臘肉本身帶有鹽味，在烹飪時候要依據個人的口味適當放鹽哦。

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