即墨黃酒/即墨老酒的基本介紹

即墨黃酒又稱即墨老酒，產(chǎn)自即墨的特產(chǎn)黃酒。即墨老酒隸屬于黃酒，是中國(guó)歷史名酒之一，是黃酒中的珍品，其釀造歷史可上溯到2000多年前，有正式記載是始釀?dòng)诒彼螘r(shí)期。其風(fēng)味別致，營(yíng)養(yǎng)豐富，酒色紅褐，盈盅不溢，晶瑩純正，醇厚爽口，有舒筋活血、補(bǔ)氣養(yǎng)神之功效，深得古今名人贊許。清代道光年間即暢銷全國(guó)各地。即墨老酒產(chǎn)于山東即墨，古稱“醪酒”。據(jù)《即墨縣志》和有關(guān)歷史資料記載：公元前722年，即墨地區(qū)（包括嶗山）已是一個(gè)人口眾多、物產(chǎn)豐富的地方。這里土地肥沃，黍米高產(chǎn)（俗稱大黃米），米粒大，光圓，是釀造黃酒的上乘原料。當(dāng)時(shí)，黃酒稱“醪酒”，作為一種祭祀品和助興飲料，釀造極為盛行。在長(zhǎng)期的實(shí)踐中，“醪酒”風(fēng)味之雅，營(yíng)養(yǎng)之高，引起人們的關(guān)注。即墨老酒屬黃酒類，有著悠久的歷史。據(jù)傳聞：戰(zhàn)國(guó)時(shí)，齊國(guó)田單以火牛陣大破燕軍，當(dāng)?shù)赝撩窬褪且渣S酒犒勞將士，鼓舞其殺敵取勝的斗志。即墨黃酒中尤以“老干榨”為最佳。其質(zhì)純正，便于貯存，且愈久愈良，系膠東地區(qū)諸黃酒之冠。后據(jù)即墨“老干榨”歷史久遠(yuǎn)、久存尤佳的特點(diǎn)，為便于同其他地區(qū)黃酒的區(qū)別，遂改稱“即墨老酒”。

即墨老酒以悠久的歷史、獨(dú)特的釀造工藝和典型的地方風(fēng)味，受到人們的喜愛和贊譽(yù)。即墨老酒酒液清亮透明，深棕紅色，酒香濃郁，口味醇厚，微苦而余香不絕。

即墨老酒是選用大黃米、陳伏麥曲、嶗山（麥飯石）泉水，按照"黍米必齊、曲蘗必時(shí)、水泉必香、陶器必良、湛熾必潔、火劑必得"的古代造酒六法釀制而成（“古遺六法”），經(jīng)自然發(fā)酵后壓榨所得的原汁而成。具有色澤瑰麗、氣味馥郁、香型獨(dú)特、性質(zhì)溫馨、質(zhì)地醇厚等特點(diǎn)，是理想的營(yíng)養(yǎng)飲料。酒中的糖、酒、酸、色、香、味全為天然所得，不添加任何成分，是名副其實(shí)的綠色食品。即墨老酒的營(yíng)養(yǎng)成分比較齊全，含有糖分、糊精、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、甘油、高級(jí)醇、維生素、無(wú)機(jī)鹽等。

解放前夕，民族工商業(yè)蕭條不堪，而屈指可數(shù)的即墨黃酒作坊卻得以幸存。如民國(guó)二十一年（1932年），《膠濟(jì)鐵路調(diào)查報(bào)告》載：即墨有黃酒館500家，年產(chǎn)量100萬(wàn)斤，年產(chǎn)值20萬(wàn)元，大都銷于青島、濟(jì)南及本縣；又據(jù)民國(guó)三十三年（1944年）,《青島特別市即墨轄境燒釀酒業(yè)調(diào)查表》標(biāo)明：即墨黃酒商號(hào)17個(gè)，其中資金最高的是西閣里劉輔廷經(jīng)營(yíng)的“同合棧”，年資本額5400元（中國(guó)聯(lián)合準(zhǔn)備銀行),年產(chǎn)量5760斤;資金最低的是城里遲佑之經(jīng)營(yíng)的“源興泰”，年資本額2000元，產(chǎn)量5400斤。還有西閣外劉海峰經(jīng)營(yíng)的“中合館”年資本額3000元，產(chǎn)量5800斤。解放后，在人民政府的領(lǐng)導(dǎo)下，1950年以舊作坊為基礎(chǔ)，正式組建了即墨黃酒廠。由于繼承發(fā)展了傳統(tǒng)的釀造工藝，即墨老酒的產(chǎn)量逐年提高。1951年年產(chǎn)量?jī)H20噸，1984年年產(chǎn)量就達(dá)到887噸。過去，只能憑醫(yī)院介紹信買到的即墨老酒，現(xiàn)在已經(jīng)變?yōu)槿藗兊纳铒嬃狭恕?/p>

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

即墨老酒除含有豐富的氨基酸外，還含有碳水化合物、維生素及礦物元素。即墨老酒是發(fā)酵原汁壓榨酒，所含的碳水化合物基本上都是發(fā)酵產(chǎn)生的單糖（葡萄糖、果糖）和低聚糖（麥芽糖、異麥芽糖、乳糖），它可以直接吸收到血液中發(fā)布全身，直接產(chǎn)生能量，其余部分以糖原的形式貯存到肝臟和肌肉中，不易使人發(fā)胖，老酒發(fā)熱量是80—90Kcal/100ml，啤酒是50—60Kcal/100ml，白酒是200—300Kcal/100ml，它的發(fā)熱量比啤酒多，比白酒少，在體內(nèi)消化吸收后，一能滿足和供給人體組織細(xì)胞的能量需要，二能轉(zhuǎn)化成糖原貯存在肝臟和肌肉中，以補(bǔ)充和平衡能量的需要；如果每天喝300—500ml即墨老酒，少吃面食，對(duì)人體健康是相當(dāng)適宜的，既不會(huì)發(fā)胖，又有益養(yǎng)生。

即墨老酒還含有6種維生素，主要是：VB1、VB2、VB5、VB6、VPP、VB12；維生素是維持身體健康所必須的有機(jī)化合物，它是其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）代謝中的催化劑，一般維生素人體內(nèi)不能自行合成，必須從飲食中攝取，而即墨老酒是維生素含量比較豐富的酒種。即墨老酒還含有十多種礦物元素，礦物元素是體內(nèi)酶作用的催化劑，它在人體內(nèi)的總量約占體重的4—5%，數(shù)量雖不算多，但都對(duì)機(jī)體的健康穩(wěn)定起著十分重要的作用，缺乏時(shí)，可使機(jī)體組織的功能出現(xiàn)異常，補(bǔ)充后即可恢復(fù)正常。

產(chǎn)品特點(diǎn)

半甜型：色澤金黃色或黃褐色，清亮透明，具特有的濃郁焦香，酸甜適中，醇和柔美，微苦而余香不絕；

甜型：色澤褐紅透明，有光澤，具特有的溫和焦香，酒體醇厚，鮮甜爽口，甜而不膩，柔和協(xié)調(diào)，后味深長(zhǎng)。

歷史民俗

明李時(shí)珍《本草綱目》詳述了69種黃酒泡制藥材治百病的秘方?！稘h書.食貨志下》：“酒，百藥之長(zhǎng)”，說的就是黃酒。《神農(nóng)本草經(jīng)》：“大寒凝海，惟酒不冰，明其熱性，獨(dú)冠群物。藥家多須以行其勢(shì)?！?。即使在科學(xué)已相當(dāng)發(fā)達(dá)的今天，許多中藥材仍須以黃酒泡制方可助其功效。古時(shí)地方官員把“醪酒”當(dāng)作珍品向皇室進(jìn)貢。相傳，春秋時(shí)，齊國(guó)君齊景公朝拜嶗山仙境，謂之“仙酒”；戰(zhàn)國(guó)時(shí)齊將田單巧擺“火牛陣”大破燕軍，謂之“牛酒”；秦始皇東赴嶗山索取長(zhǎng)生不老藥，謂之“壽酒”；幾代君王開懷暢飲此酒，謂之“珍漿”。唐朝中期，人們發(fā)現(xiàn)“醪酒”威力“適筋骨入骨髓”，別稱“骼髏酒”，又稱“骷轆酒”。到了宋代，人們?yōu)榱税丫剖烽L(zhǎng)、釀造好、價(jià)值高的“醪酒”同其它地區(qū)黃酒區(qū)別開來，以便于開展貿(mào)易往來，故又把“醪酒”改名為“即墨老酒”。此名延用至今。清代道光年間，即墨老酒產(chǎn)銷達(dá)到極盛時(shí)期，即墨老酒不僅暢銷全國(guó)各大商埠，而且出口遠(yuǎn)銷日本及南洋諸國(guó)。

即墨黃酒/即墨老酒的制作方法

浸米→糊化（蒸飯）→糖化→發(fā)酵→壓榨澄清→煎酒滅菌→

陳化貯存→勾調(diào)→過濾→酒殺菌（酒壇清洗殺菌）→灌裝封口→成品黃酒。

1. 浸米。將黍米浸泡 24 小時(shí)以上，浸米溫度 35～40℃。浸

泡后沖洗，要求水清無(wú)米漿。

2. 糊化（蒸飯）。加熱蒸煮 90 分鐘，使淀粉變?yōu)榭砂l(fā)酵性

糖，達(dá)到焦而不糊的狀態(tài)。

3. 糖化。蒸煮好的糜攤涼冷卻至 60℃，加入酒曲，進(jìn)行糖

化。

4. 發(fā)酵。糖化好的糜溫度降至 25～34℃，加入酵母發(fā)酵。

甜型需在 28～34℃下發(fā)酵 5―7 天，半甜型需在 25～28℃下發(fā)酵

8―10 天。

5. 壓榨澄清。酒液與酒槽分離，酒液抽入澄清罐中沉淀 1

天。

6. 煎酒滅菌。瞬時(shí)滅菌，溫度控制在 85～95℃。

7. 陳化貯存。將酒裝入儲(chǔ)存罐或陶壇貯存，在避光陰涼處

存放 30 天以上。

8. 勾調(diào)。按照生產(chǎn)計(jì)劃和理化指標(biāo)等因素，用不同年份的

原酒進(jìn)行調(diào)配。

9. 過濾。清除雜質(zhì)或沉淀。

10.殺菌灌裝。經(jīng)過 84～92℃高溫對(duì)酒進(jìn)行殺菌，用蒸汽對(duì)

酒壇進(jìn)行殺菌后灌裝。

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

妙府老酒榮獲山東名牌、山東省著名商標(biāo)、中國(guó)歷史文化名酒、第八屆瑞士國(guó)家評(píng)酒會(huì)金獎(jiǎng)，2009年被評(píng)為青島最具競(jìng)爭(zhēng)力的商標(biāo)和青島市民最喜愛的綠色商標(biāo)，并再次榮獲“中國(guó)食品安全示范單位”榮譽(yù)稱號(hào)。

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