廈門雪片糕的基本介紹

廈門雪片糕又叫做云片糕，其名稱是由片薄、色白的特點(diǎn)而來的。其特點(diǎn)質(zhì)地滋潤(rùn)細(xì)軟，猶如凝脂，能久藏不硬，在制作上很為講究，如炒糯米粉，一般要貯藏半年左右，以去其燥性；對(duì)綿白糖的選擇也較嚴(yán)格；至于糕的切片要求也很高，每條糕塊（長(zhǎng)22厘米）一般要切140片左右。

產(chǎn)品特點(diǎn)

色澤：色澤雪白。

口味：香甜軟潤(rùn)。 組織：細(xì)膩、柔軟。

形態(tài)：片厚薄均勻，外形方整，包裝緊密。

外形：長(zhǎng)方形，表面光滑平整，棱角整齊規(guī)則，糕片厚薄均勻，不散不粘，完整不碎，能彎成半圓形，而不發(fā)生斷裂。

歷史民俗

“糕”字最早見于漢代。《說文解字》釋：“糕，餌屬。”一般來說，軟胎的點(diǎn)心稱之為“糕”，帶有餡料的點(diǎn)心稱之為“點(diǎn)”，外掛糖、蜜的點(diǎn)心稱之為“裹”；內(nèi)無餡料、外無掛料的點(diǎn)心稱之為“食”。

制作方法

原料配方:

江米粉、糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精、熟面

制作方法：

1.加工江米粉：把江米洗凈，摻拌砂制成熟江米，不能有生硬米心和變色的糊米粒。然后過籮，除盡砂子，進(jìn)行磨粉。磨好的江米粉一般要貯藏半年左右（叫做陳化），以使江米粉吸潮，去其燥性，以達(dá)到制品松軟爽口的要求。

2.潤(rùn)糖：把糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精放在缸內(nèi)加水?dāng)嚢?。攪拌均勻叫做?rùn)糖。經(jīng)12小時(shí)待糖粉充分溶化后，即可使用。

3.調(diào)粉：取適量經(jīng)過陳化的江米粉與潤(rùn)好的糖混合攪拌，使其發(fā)絨柔軟，叫做調(diào)粉。

4.裝潢：稱取給量的調(diào)粉放在鋁模內(nèi)鋪平，用壓糕機(jī)壓平，用刀將模內(nèi)粉坯切成4條，再用“銅奈”在表面壓平，連同糕模放入熱水鍋內(nèi)燉制，燉時(shí)要注意氣溫與火候，一般氣溫在20℃以下時(shí)，火力要小，如在20℃以上，則火力要旺些，避免米粉發(fā)脹，同時(shí)還要注意鍋內(nèi)水溫，鍋里的水要始終保持微開狀態(tài)，使糕

云片糕

云片糕

防止含水過多。約經(jīng)1.5～2分鐘，糕粉遇熱氣而粘性增強(qiáng)，糕坯成形即可出鍋。

5.冷卻、分條：取出鋁模，把燉好的糕坯扣在做案臺(tái)上，糕坯條子緊貼在鋁模的那一面是面，因吸水充分而光滑滋潤(rùn)；另一面是底，雖平整但不如面部滋潤(rùn)，稍加冷卻即把糕坯條面對(duì)面的擺好繼續(xù)冷卻。

6.裝屜回鍋：把糕坯條面對(duì)面、底對(duì)底地立放在專用木屜里，然后入鍋急火蒸約5分鐘即可。注意往屜里放置糕坯條時(shí)，應(yīng)使面與面的間隔空隙小些，底與底的間隔空隙大些，以使底部在回鍋時(shí)充分吸水，增加其光潤(rùn)和滋潤(rùn)程度。

7.整齊放置：回鍋下屜后，撒少許熟面干，趁熱用銅鏡(也叫做銅奈)把糕條上下及四邊平整美化，好裝入不透風(fēng)的木箱內(nèi)，用布或棉被苫蓋嚴(yán)密，放置24小時(shí)，其目的是為了使糕坯將水分充分吸收，以便保持質(zhì)地軟潤(rùn)和防止霉變，待次日切片、包裝即是成品。

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