鎮(zhèn)江醬菜的基本介紹

醬菜是漢族民間常見的佐飯小菜，一般配以稀飯食用。

鎮(zhèn)江醬菜是江蘇鎮(zhèn)江漢族傳統(tǒng)名菜，至今也有一百三十多年歷史。1930年注冊啟用“金山”商標(biāo)，1975年改為“金梅”牌。多次被評獲獎。

營養(yǎng)價值

醬菜中含有乳酸菌等有益健康的物質(zhì)，又具有特殊香味，是一年四季深受人們喜愛的菜肴。

醬菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸菌，這對兒童、中老年人有助消化、調(diào)節(jié)腸胃功能的好作用。還是一種很好的開胃菜。

產(chǎn)品特點

鎮(zhèn)江醬菜以色澤鮮艷、香氣濃郁、味甜且鮮、脆嫩爽口、質(zhì)地優(yōu)良而著稱，品種豐富，有脆嫩鮮甜的蘿卜頭、乳黃瓜、什錦菜、寶塔菜，有微辣可口的嫩姜、辣油香菜心，有醋香撲鼻的糖醋蒜頭、糖醋芽姜，用以佐餐，別有風(fēng)味。

歷史民俗

中國醬的釀造技術(shù)，是經(jīng)歷了緩慢的歷史演進(jìn)過程的。史前時代炎黃先民的造醬技術(shù)理所當(dāng)然是原始的，簡單的鹽漬，應(yīng)當(dāng)是其基本特征。先秦時期中國醬的釀造工藝應(yīng)當(dāng)在各種“醢”中去認(rèn)識。醢，《說文》釋為“肉醬也”。醬，《說文》則釋為：“醢也，從肉、酉，酒以和醬也?！薄坝希鸵?，八月黍成可為酹酒?！薄熬疲鸵病瓘乃稀?。段注：先秦“醢無不用肉也”；“為酒多用黍也”；“以水泉于酉月為之”。就是說：先秦的醢基本是分別用各種肉料（加入適量的谷粉）與酒合制的。這里，適量的谷粉（當(dāng)時應(yīng)當(dāng)主要是黍粉）是為了促進(jìn)發(fā)酵，而酒則是用來有效掌握發(fā)酵的（當(dāng)然谷粉和酒同樣也有味道和口感的意義）。這種方法，我們今天仍然可以在田野考察時發(fā)現(xiàn)。

鎮(zhèn)江醬菜的制作方法

鎮(zhèn)江罐頭醬菜的生產(chǎn)須經(jīng)三道主要工序：

一是鹽腌。把適時收購回的、規(guī)格統(tǒng)一的蔬菜及 時鹽腌，用鹽量要適當(dāng)，使蔬菜保持脆嫩。

二是醬制，經(jīng)過鹽腌之后，要脫清蔬菜中的鹽 鹵，選用優(yōu)質(zhì)甜面醬浸漬，時間的長短可根據(jù)不同季節(jié)和蔬菜具體情況而定，使之保持鮮 甜，并帶有醬香味。

三是裝罐，做好的醬菜經(jīng)過殺菌、裝罐嚴(yán)密封口，檢驗合格，方可出廠上市。

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