且末大薄馕的基本介紹
馕是維吾爾族群眾日常生活中不可缺少的最主要的食品,也是維吾爾族飲食文化中別具特色的一種食品。維吾爾族食用馕的歷史很悠久,且種類繁多。其中有一種直徑足有40-50厘米的“喀克洽”大薄馕,是馕中之王。大薄馕是以發(fā)酵的面為主要原料,輔以洋蔥、鹽、水等佐料,用馕炕(吐努爾)烤制而成,呈圓形。馕由于含水少,久儲(chǔ)不壞,便于攜帶,加之香酥可口,富有營養(yǎng),也為其他民族所喜愛。
產(chǎn)品特點(diǎn)
各種形狀的烤馕烤馕由于含水少,久儲(chǔ)不壞,便于攜帶,加之香酥可口,富有營養(yǎng),也為其它民族所喜愛。烤馕的一般做法跟漢族烤燒餅相似。以麥面或玉米面為主料,用芝麻、皮牙子、雞蛋、清油、酥油、牛奶、鹽、糖等充佐料,在面粉中加少許鹽水和酵面,和勻,揉透,稍發(fā)。放在馕坑里烤制而成??锯纹ど裹S,香酥可口。加之烤馕制作精細(xì),用料講究,吃起來香酥可口,富有營養(yǎng),各族人民喜愛烤馕就不足為怪了。“喀克齊”烤馕和“比特爾”烤馕就是用死面做的,面里要和上羊油或清油,搟薄后烤成?!翱μ噩敗扁我彩怯盟烂婧陀?,不過加工更加精細(xì),用一層面一層油擰在一起,搟薄后烤成。這些馕都具有香、脆酥和久放不變質(zhì)等特點(diǎn),也叫油馕,逢年過節(jié)或是遇到喜事維吾爾族人常做這種馕來招待客人。一般的馕表面上要放些洋蔥和芝麻,不僅好看,也很好吃?!拔骺寺笨锯?,就是把冰糖化咸水涂在馕的表面,烤成后冰糖在表面結(jié)成結(jié)晶,在陽光下晶瑩奪目,叫人垂涎欲滴。不過,在眾多馕的品種中,要數(shù)“闊西馕”和“闊西格吉達(dá)”馕最好吃了。這些都是肉馕,做法是把肥羊肉切碎,放上洋蔥、鹽和一些作料,然后和在發(fā)酵的面里或包在里面,放在馕坑里烤。這種馕吃起來滿嘴油香,久久不散。
歷史民俗
烤馕在新疆的歷史很悠久,在中國許多史料中都有記載。自治區(qū)博物館陳列的吐魯番出土的唐朝的馕,說明.在兩干多年前,吐魯番人就會(huì)做精細(xì)美味的馕了。馕,古代稱“胡餅”、“爐餅”。中國歷史上許多著名詩人在他們的詩篇中還描寫過馕。自居易在《寄胡餅與楊萬州》這首詩中說:“胡麻餅樣學(xué)京都,面脆油香出新爐。寄予饑饞楊大使,嘗看得以輔興無?!辟Z思勰著的《齊民要術(shù)》中摘錄了“食經(jīng)”關(guān)于做馕的技術(shù)資料,可見馕在中國食譜中由來已久。
風(fēng)俗:
維吾爾人還把烤馕看做吉祥物和幸福的象征。比如,男方向女方提親,作為見面的禮物,就有衣料、鹽、方塊糖,還必須有五個(gè)馕。在結(jié)婚儀式上,要安排一位姑娘,雙手捧出一個(gè)托盤,上面放著一碗鹽水,鹽水里泡著兩塊小馕。姑娘就站在新朗新娘中間,讓他倆搶著吃下這兩塊象征著愛融洽、甘苦共嘗的鹽水馕。此時(shí),新朗新娘爭先下手去撈碗里的馕,誰先撈到馕,就表示誰最忠于愛情。“該出手時(shí)就出手”,搶馕,就成為婚禮中的第一個(gè)高潮。
制作方法
甜烤馕的做法甜烤馕的制作材料:精面粉500克,白糖、花生油各75克,嫩酵面(面肥)50克,蘇打粉2克。甜烤馕的特色:色澤金黃,松軟可口。
制法
如何做甜烤馕
1.將精面粉放入盆內(nèi),加嫩酵面及白糖、花生油、蘇打粉及150克水揉成面團(tuán),蓋上濕布餳15分鐘。
2.餳好的面團(tuán)用手揉成長條,摘成10個(gè)面劑,揉成圓形,上面抹上油,兩個(gè)合在一起即成烤馕生坯。
3.烤馕生坯按扁,用大拇指從圓窩處往外按成直徑約1厘米大小的圓窩,再用帶尖的工具在馕的中間扎幾個(gè)透眼。
4.用手從馕底部托起,改成圓形放入盤內(nèi),用220-230℃的爐溫烘烤12-14分鐘即可出爐。
甜烤馕的制作要領(lǐng):1.面團(tuán)要揉勻餳透,揉至表面光滑不粘手為宜; 2.按生坯圓時(shí)不要按透。
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