壽州粉皮的基本介紹

粉皮是對用大米、紅薯淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、蠶豆淀粉等，制作成薄片食物的統(tǒng)稱。有鮮干兩種，鮮的即可食用，干的便于存放運銷。粉皮是用淀粉制成的傳統(tǒng)食品，適宜于農戶家庭制作，工具也很簡單。

營養(yǎng)價值

富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素，對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發(fā)育和功能有重要影響。

構成機體的重要物質;儲存和提供熱能;維持大腦功能必須的能源;調節(jié)脂肪代謝;提供膳食纖維;節(jié)約蛋白質;解毒;增強腸道功能。

產品特點

壽州粉皮薄如蟬翼，均勻光亮，輕似紙張，卻有適度的筋力。食用前用冷水軟化就可熱炒、配菜、配火鍋、燒湯等。

歷史民俗

粉皮之見載于北魏《齊民要術》。

元代《居家必用事類全集》中多款菜名用粉皮配制，如“假鱉羹”等，并用其作仿葷的“假魚膾”。

清代《食憲鴻秘》中之“素鱉”，鱉裙是加了墨汁制成的粉皮充代的。粉皮仍為民間所常食。

壽州粉皮的制作方法

1.調糊：取含水量約為45～50%的潮淀粉，用約為粉量2.5倍的冷水徐徐加入，并用木棒不斷的攪拌，同時在潮淀粉中加入千分之三的明礬替代品。明礬能增加粉皮的韌性和彈性，并且還有防腐和疏水作用，使產品不易吸濕受潮。按照《食品添加劑使用標準GB2760-2011》粉皮不允許添加明礬，否則屬于濫用食品添加劑的犯罪行為。

2.成型。用粉勺取調成的粉糊少許，放入旋盤內，旋盤為銅或白鐵皮做成的，直徑約20厘米，底部略微外凸的淺盤。粉糊加入后，即將盤浮入鍋中的開水上面，并用手撥動旋轉，使粉糊受到離心力的作用隨之由盤底中心向四周均勻地攤開，同時受熱而按旋盤底部的形狀和大小糊化成型。待中心沒有白點時，即邊盤即出，置于清水中，冷卻片刻后再將成型的粉皮脫出放在清水中冷卻。在成型操作時，調粉缸中的粉糊需要時時攪動，使稀薄均勻。

3.攤晾。將水粉皮用制淀粉時的酸漿浸3～5分鐘，可以脫去部分色素和表面的粘性，且能增加光澤。如有條件還可以用硫磺熏一下，這樣防霉、漂白和防蛀的效果就會更好。經(jīng)浸漿或熏硫后的水粉皮，攤在散有干凈稻草的竹簾上晾干，并翻轉一次，使兩面干燥均勻。待晾干至水分含量為16～17%時，就可以收藏或包裝運銷。

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