北京酸菜的基本介紹
酸菜的加工因氣候、地域、原料品種的不同有差異,但均以多葉蔬菜作為原來加工。方法分類二類即一類直接使用蔬菜鹽漬后發(fā)酵;第二類用蔬菜進(jìn)行短時間蒸煮,經(jīng)快速冷卻后自然發(fā)酵或鹽漬發(fā)酵;或者二者方法結(jié)合。
營養(yǎng)價值
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養(yǎng)成份,富含維生素C、氨基酸、有機(jī)酸、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì),由于酸菜采用的是既干凈又衛(wèi)生的儲存方法,所以含有大量的可食用營養(yǎng)成分,浸制的過程能產(chǎn)生天然的植物酵素,有保持胃腸道正常生理功能之功效。
歷史民俗
腌藏”的方法,是用鹽撒在白菜上,把它排列放整齊,再壓緊了,一個月后撈出來曬干,可久放不壞,稱冬菜。由于腌干菜不如鮮菜好吃,到了清朝,這種腌菜逐漸發(fā)展成為酸菜,也是一種保鮮的辦法。
制作方法
直接用蔬菜鹽漬發(fā)酵,發(fā)酵周期比較長,耐儲存。此類加工工藝多以工廠化生產(chǎn),也適應(yīng)蔬菜生產(chǎn)高峰期的農(nóng)戶。
蒸煮發(fā)酵即將蔬菜置于滾燙熱水中少許時間,經(jīng)快速冷卻后發(fā)酵。
直接發(fā)酵(不加入食鹽)。此類方法不耐儲存,適應(yīng)于家庭制作;
輔以食鹽發(fā)酵。此類方法儲存較長,適應(yīng)于家庭直接加工;工廠化生產(chǎn)則加工后直接冷藏,這樣可以大大延長儲存期。
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