望謨布依族鹽水面的基本介紹

產(chǎn)于望謨縣石屯鎮(zhèn)包樹村和樂園鎮(zhèn)巧降村的布依族手工鹽水面，既是布依人的面食特產(chǎn)，又是富有地方文化的特色面食，每年從這里生產(chǎn)出來的2萬公斤鹽水面產(chǎn)品，銷往縣內(nèi)各地和鄰縣市場，頗受顧客的青睞。

營養(yǎng)價值

易于消化吸收，有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營養(yǎng)吸收等功效。

1.活血：促進(jìn)人體氣血運(yùn)行

2.提高免疫力：富含蛋白質(zhì)，是維持免疫機(jī)能最重要的營養(yǎng)素，為構(gòu)成白血球和抗體的主要成份。

產(chǎn)品特點(diǎn)

面條是布依族的食品之一，布依族鹽水面只能用當(dāng)?shù)厝罕姺N植的原生態(tài)麥子為原料，而其它品種的麥子卻不能做成鹽水面。鹽水面的制作是布依族的祖?zhèn)鹘^技。

被布依人稱為保健食品的鹽水面，有柔軟可口，營養(yǎng)豐富，易于消化，攜帶方便的特點(diǎn)，布依人常用它來作為饋贈親朋好友的禮品。鹽水面保質(zhì)期1年以上。食用時配上雞湯、肉湯或豬骨湯、花生等佐料，味道則更香更鮮更濃，口感更好。

歷史民俗

據(jù)傳在唐朝時，包樹村有兩位老人，一位叫蘇公，另一位叫陸公，他們在饑餓的年代，常把麥子作為充饑的食物。有一天，他們突然發(fā)現(xiàn)，嘴里的麥子，經(jīng)過細(xì)嚼慢咽之后，吐出來在手上仔細(xì)研究時，發(fā)現(xiàn)有牽絲打網(wǎng)的感覺，并且還可以拉長。由此，二人突發(fā)奇想，便把麥子深加工成鹽水面的感想由此誕生了。加工鹽水面的生活試驗(yàn)，融入了他們二人的“研發(fā)”世界。

“在剛剛開始試驗(yàn)階段，蘇公和陸公經(jīng)過三番五次的嘗試后，首先試著把麥子放到石磨里磨成灰面?！表f紹能說，開始時不放鹽，其制作出來的產(chǎn)品，經(jīng)過反復(fù)對比分析之后，始終覺得還是沒有在嘴里嚼出的更有味道。

兩人再經(jīng)過長時間冥思苦想，最后共同建議在灰面里，要放少許的鹽作為調(diào)味品。這一重大決策的改變，引起了整個村民的關(guān)注，大家紛紛把無鹽面，改成加鹽的鹽水面。隨后，每家每戶紛紛效仿蘇公和陸公的技藝，把鹽水面制作的新工藝，向村里每家每戶進(jìn)行傳授，向一個新的產(chǎn)業(yè)升級換代。

望謨布依族鹽水面的制作方法

其工藝流程主要有七道工序。

一是用馬拉石磨或人工推磨，將當(dāng)?shù)仄贩N的小麥加工成面粉，面粉里不能含有麥麩皮，如有麥麩皮摻雜其間，在用手拉長面條時，麩皮會導(dǎo)致面條不斷斷落。

二是在用鹽時要將鹽巴先放進(jìn)水里融化，澄清后取所需的鹽水放入面粉里。鹽在面條的制作中能增加面團(tuán)的勁力，增強(qiáng)彈性與強(qiáng)度，改進(jìn)面筋的性質(zhì)，使面團(tuán)延伸時不會斷裂。用鹽則根據(jù)不同的季節(jié)及氣候溫差來確定用量，天熱時用鹽增多，天冷時鹽量減少。

三是將面粉和鹽水混合攪拌，水與面的比例為1比2左右，用手揉面的時候，要一把接一把，一手壓一手的交替揉，揉一陣看面是否能拉開，如不能拉開可適當(dāng)加些鹽水或是堿面水，在案板上交替揉搓、摔打10來分鐘，將和好的面團(tuán)放在盆中發(fā)面，用濕紗布或塑料薄膜蓋上，使其發(fā)酵膨化增加彈性和粘性。

四是分面出條。將面團(tuán)在面板上用刀切成條并均勻刷油，然后用面粉撒放進(jìn)行揉搓變小，使其只有拇指大，按旋轉(zhuǎn)方式一盤盤地繞放在簸箕內(nèi)。

五是制作1個暗箱，挖1個寬度為0.8米的土坑，長度3至4米，深度1.2米，從暗箱中取出插進(jìn)準(zhǔn)備好的上下有小圓孔的柱頭或方子，其間的上下距離為80公分至1米，而后用特制的兩根又細(xì)又長的面筷從中進(jìn)行分開，再放回暗箱。

六是拉面。把揉好的面團(tuán)放置于暗箱中，將暗箱中分好的面筷一頭往上扦入5至6米高的面方上，隨后用一根面筷放于中間往下均勻地拉面，將拉細(xì)拉長3米的面條均勻擺放在戶內(nèi)或戶外一排排用來曬鹽水面的木架上。晴天讓自然溫度晾干，陰雨天氣則用火幫助烘干。用手工將面團(tuán)拉成面條時，要掌握好拉面的力度，體現(xiàn)柔中帶剛，爽而不脆，1人1天可做10至15公斤的鹽水面。

七是切面和包裝, 把已晾干或烘干的面條取下，放在按板上按順序從頭到腳理整齊，用1塊長12至14公分的木塊（相當(dāng)于尺子）壓在鹽水面上，用菜刀比著把面切斷，而后將鹽水面過秤，用白棉紙包裝，每包重2兩5錢。

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