鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜的基本介紹

鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜已有500多年的生產(chǎn)歷史。由于此菜儲藏愈久，品質(zhì)愈佳，味道愈美，因而又稱“陳年道菜”。鎮(zhèn)遠(yuǎn)是貴州東部的水陸碼頭和交通要道，又是許多商品的集散地。隨著客商往來，陳年道菜的美名也享譽四方。到了清代，曾為進(jìn)奉皇室的貢品。1980年被評為黔東南自治州優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

產(chǎn)品特點

菜品色澤黑亮，鮮香咸香清香怡人，久煮不碎，配以五花肉，肉皮紅亮，入口滋味，回味無窮。陳年道菜既可佐餐下酒，又可炒菜煮湯。用道菜炒肉、蒸肉別有風(fēng)味；用其煮湯也十分鮮美。

歷史民俗

相傳，最初由貴州鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣青龍洞中的道士所創(chuàng)，故稱“道菜”。鎮(zhèn)遠(yuǎn)勞動人民，每逢春季春菜旺盛時，有腌制長鹽菜、干鹽菜、寸寸鹽菜的習(xí)慣，陳年道菜就是在這個基礎(chǔ)上發(fā)展演進(jìn)而來。昔日鎮(zhèn)遠(yuǎn)寺庵頗多，尼姑因長年素食，是陳年道菜的發(fā)展者。她們加工精細(xì)，用心專一，清潔衛(wèi)生，所制作的陳年道菜質(zhì)量格外高。

制作方法

1.長道菜須選用頭大、葉長、短的特等好青菜。一般15公斤鮮菜可制成1公斤長道菜。具體操作是用刀剝?nèi)デo皮，入壇鹽漬二三天，取出在日光下曬軟，用手仔細(xì)搓揉(不能揉斷)，再入壇鹽漬(原來的鹽水不要)，如此反復(fù)6次以上。待菜大半干時，洗凈，用鋼針剔掉纖維細(xì)莖，以釘錘將菜頭捶扁，然后曬至十分柔軟，卷成長15厘米、寬8厘米、厚7厘米的小把(把一把250克)，取三節(jié)菜柄捆扎，成三箍四段，密封壇內(nèi)，貯藏3年以上(越陳越好)，出廠前在好白酒中浸泡1分鐘，即可出售。

2.細(xì)道菜，用一般青菜制成，一般14公斤鮮菜可制成1公斤。具體操作是將菜葉剝下，洗凈，把菜頭莖皮剝?nèi)?，分別切細(xì)再混合，入壇鹽腌二三天，手揉4次(具體作法與長道菜相同)，曬至十分柔軟時，裝壇密封，貯藏3年以上，出廠前均勻地噴上白酒出售。

鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜的獲獎榮譽

1980年被評為黔東南自治州優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品

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