東陽霉干菜的基本介紹

“東陽霉干菜”。這是東陽特色菜，據(jù)說在浙江省東陽市，霉干菜又稱博士菜，貧窮的東陽學(xué)子就吃霉干菜造就了數(shù)量眾多的博士群。美其名曰：“博士菜”。傳統(tǒng)“霉干菜”配以金華火腿、上等魚油等佐料炒。一股香氣撲鼻而來。

營養(yǎng)價值

在腌菜中，霉干菜營養(yǎng)價值較高，其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補(bǔ)虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。

歷史民俗

霉干菜（即烏干菜）是東陽一種價廉物美的傳統(tǒng)副食品，也是東陽的著名特產(chǎn)。霉干菜生產(chǎn)歷史悠久，早在《越中便覽》中就有記述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質(zhì)嫩，用以烹鴨、燒肉別有風(fēng)味，紹興居民十九自制。”

制作方法

霉干菜是用莖用、葉用芥菜或雪里蕻腌制發(fā)酵后，再經(jīng)曬干的成品。霉干菜是一種客家鄉(xiāng)土菜。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，姆指粗細(xì)，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進(jìn)盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴(yán)。過了十天半個月，取出曬干，便成職色澤金黃，咸酸味甘的霉干菜。

東陽霉干菜的品嘗吃法

1.霉干菜食用前用冷水洗凈，經(jīng)刀工處理后即可烹制，可以作成葷、素菜品；

2.作菜可蒸、炒、燒或作湯，可配豬肉或豆干、面筋、毛豆、蝦米等等，如“霉干菜炒肉絲”、“蝦米干菜湯”、“霉干菜炒毛豆”等；

3.霉干菜燒肉或蒸肉，菜香肉味互相滲透，油而不膩、鮮、香、糯、甜，是暑天的家常菜。名菜多見于浙江，如紹興的“霉干菜燒肉”、建德的“干菜鴨”等；

4.還可以煮爛后切碎配豬肉末作餡料，做成干菜包子或燒餅，后者名產(chǎn)如安徽屯溪老街的“干菜燒餅”等；

5.把霉干菜切碎，與經(jīng)過腌燙曬干后的嫩毛筍片拌和，即為浙江余姚、慈溪一帶的傳統(tǒng)土特產(chǎn)“干菜筍”，風(fēng)味和食用方法與霉干菜相似，可以沖湯、油燜、清蒸，也可以作燒肉、燉鴨、煮豆腐等菜肴的配料。

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