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酸菜，古稱菹（zū）， 《周禮》中就有其大名。酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調(diào)味料來(lái)制作菜肴。

湖南永順縣的酸菜有名。擺宴時(shí)，上完了大魚大肉，再上一盤能解膩的色鮮味美的酸菜，保準(zhǔn)會(huì)受到賓客的歡迎和稱贊。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成份，富含維生素C 、氨基酸、有機(jī)酸、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，由于酸菜采用的是既干凈又衛(wèi)生的儲(chǔ)存方法，所以含有大量的可食用營(yíng)養(yǎng)成分，浸制的過(guò)程能產(chǎn)生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。

產(chǎn)品特點(diǎn)

“永順?biāo)岵恕睔v史有名。傳統(tǒng)工藝是將鳳尾大頭菜晾干、拌料置入壇子，放在山洞流水處發(fā)酵數(shù)月或數(shù)年后取出食用，洞藏醬香，爽脆可口，讓人胃口大開，而且有助消化。

歷史民俗

相傳，明朝末年，江南巡撫劉大人視察永順府時(shí)，知府大人為討好劉巡撫，從外地化錢請(qǐng)來(lái)幾位烹調(diào)高手大擺宴席，為劉大人接風(fēng)。誰(shuí)知，劉大人一看滿桌的油葷，大魚大肉，臉就立刻陰下來(lái)了。知府大人一看劉大人不悅，知道菜肴不對(duì)大人的口味，趕忙賠禮說(shuō)：“劉大人，由于本地條件所限，特請(qǐng)佳師做了幾盤小菜，望大人海涵?！毖矒岽笕搜缘溃骸拔抑滥愕暮靡?，除了大魚大肉，難道沒有一樣解膩的小菜？”

知府一聽，明白了巡撫的意思，他忙回稟道：“本地百姓家家戶戶都做酸菜，不知大人有無(wú)雅興品嘗？”“酸菜？能解油膩的酸菜？”“是，是，是?！毖矒岢员M山珍海味，還從來(lái)沒有吃過(guò)南方的酸菜，便眉開眼笑地說(shuō)：“請(qǐng)上來(lái)嘗嘗?！敝笕肆⒖谭愿朗窒买T快馬到村家搬來(lái)了一壇酸菜；廚師開壇，取些蘿卜、黃瓜、豆角、白菜，巧奪天工，把酸菜切成絲、片等多種形狀，配以辣椒、大蒜、糖等調(diào)料下鍋，做出紅、青、黃、綠、白等五盤不同形態(tài)、不同風(fēng)味的酸菜，撒點(diǎn)麻油一齊上桌，色鮮味美，奇香撲鼻。巡府大人一看，先樂了，品嘗之后感到爽口不膩，香脆可口，有一種酸絲絲、辣絲絲、甜絲絲、咸絲絲的多味感，連聲稱贊：“好菜，好菜”。巡撫大人就著酸菜，連吃了兩碗飯。

飯后飲茶時(shí)，巡撫大人問起酸菜的制作方法，知府大人說(shuō)：“將蘿卜、黃瓜、豆角、白菜、青紅辣椒等蔬菜擇、洗干凈，用開水把菜燙蔫，濾水曬干，切段入壇，用鹽水腌制，也可以放點(diǎn)糖，密封壇口釀成?！?/p>

此后三天，知府用各種酸菜招待巡撫大人。臨走時(shí)，巡撫大人還要了兩壇酸菜，說(shuō)是進(jìn)京奉獻(xiàn)皇上。后來(lái)，皇上果然傳旨：每年進(jìn)貢酸菜十壇。從此，酸菜就成了宴席上的佳肴。難怪湘西臘爾山苗族有句諺語(yǔ)說(shuō)：“苗家一日不吃酸，走起路來(lái)腿就軟。”侗族也說(shuō)：“侗不離酸?！敝两?，酸菜仍是家家飯桌上的佳肴。

永順?biāo)岵说闹谱鞣椒?/h2>

謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的制法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之”。腌菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，一月而酸，與南方作黃韭法略同 。而北方黃芽白菜肥美，腌成酸菜，韻味絕勝，入之羊羹尤妙。這里所說(shuō)酸菜的制法與今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。

鑒別真假

優(yōu)質(zhì)酸菜聞起來(lái)有自然的酸味及發(fā)酵香氣，無(wú)異味。經(jīng)超標(biāo)防腐劑處理的酸菜聞起來(lái)無(wú)酸菜的香氣，有辛辣及窒息性氣味并且可強(qiáng)烈刺激眼睛；發(fā)酵異常的酸菜有令人不愉快的味道。

品嘗靠近酸菜心的部位，優(yōu)質(zhì)酸菜嘗起來(lái)酸脆鮮嫩，風(fēng)味純正，嚼幾下一直酸。劣質(zhì)酸菜嚼幾下就不酸了，風(fēng)味不佳。超標(biāo)添加防腐劑會(huì)使酸菜產(chǎn)生澀味等異味。

用手掐，應(yīng)有韌感，如綿軟、發(fā)粘說(shuō)明己腐爛，不能選用

用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。

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