雁蕩毛峰的基本介紹
雁蕩山為括蒼山支脈,亦稱北雁蕩山、簡稱雁山。以山水奇秀聞名。號稱“東南第一山”。雁蕩知名唐初,至北宋太平興國元年(976)以后聲譽(yù)漸著,寺廟亭院相繼而興,當(dāng)時曾有十八古剎、十六亭、十院;至明朝百二奇峰(102座山峰)的名稱已全部形成,風(fēng)景點(diǎn)共三百八十多處,成為浙東南的最大風(fēng)景區(qū)。其中以百崗尖為最高峰,海拔1150米。雁蕩山自古產(chǎn)茶,雁山茶世稱雁蕩“五珍”(雁茗、香魚、觀音竹、金星草、山樂宮鳥)之一。
產(chǎn)品特點(diǎn)
雁蕩毛峰外形秀長緊結(jié),茶質(zhì)細(xì)嫩,色澤翠綠,芽毫隱藏。湯色淺綠明凈,香氣高雅,滋味甘醇,葉底嫩勻成朵,有一飲加“三聞”之說。一聞濃香撲鼻,再聞香氣芬芳,三聞茶香猶存;滋味頭泡濃郁,二泡醇爽,三泡仍有感人茶韻。雁蕩山所產(chǎn)茶葉,遠(yuǎn)在明代已被列為貢品。雁蕩毛峰沖泡后茶葉浮于湯面不易下沉。觀其茶形,別具茶趣。泡飲時,湯色淺綠明亮,芽葉朵朵相連,茶香濃郁,滋味醇爽,異香滿口,妙不可言。本品耐貯藏,有“三年不敗黃金芽”之譽(yù)。
歷史民俗
雁蕩毛峰雁蕩毛峰最早的時候又稱“猴茶”,猴茶的意思,就是猴子在懸崖峭壁上采得的茶葉,一般而言人難以攀登行走的懸崖峭壁上長出的茶葉,品質(zhì)常常是十分優(yōu)異的,雁蕩山懸?guī)r似柱,峻峰如錐,正是產(chǎn)好茶的地方。在<清稗類鈔>中曾記載了這樣一個有趣的傳說:“溫州雁蕩崖有猴茶,有猴每至晚春,輒采高山茶葉,以遣山僧,蓋僧常于冬時知猴之無所得食,以小袋米投之,猴之遣茶,所以為答也?!边@是關(guān)于雁蕩毛峰的茶名傳說,而關(guān)于雁蕩山茶的由來,在民間有老龍賜茶的神話。
相傳開山祖諾詎那住在龍湫時,一日忽遇一個白須老人,對他說:“感謝神師的恩德,使我得以安居?!敝Z詎那問:“老人尊姓,家居何處?愿日后相見?!崩先舜穑骸斑h(yuǎn)在天邊,近在眼前,若要相見,就在明晨?!敝Z詎那一覺醒來,原是一夢。第二天清晨,他走出家門,站在龍湫背上向四周細(xì)看,但見龍湫上端,龍頭嘩嘩吐水,遠(yuǎn)處山邊有龍尾隱約搖擺,轉(zhuǎn)瞬消失,方知夢中老人是老龍的化身。他回到家中,見庭中一株大茶樹,枝繁葉茂。此后正如老翁所言,日來日發(fā),終年飲用不盡。從此,雁蕩山有了茶樹繁殖。
制作方法
雁蕩毛峰加工特點(diǎn)有三:一是講究鮮葉原料;二是加工精細(xì);三是成茶貯存保藏得法。
采制工藝流程為:鮮葉采摘→殺青→揉捻→烘坯→理?xiàng)l提毫→烘焙。
1鮮葉采摘采摘要求細(xì)嫩勻凈,以一芽一葉或一芽二葉初展為標(biāo)準(zhǔn),不采病蟲葉、雨水葉、紫芽葉。鮮葉采回后須立即薄攤在竹匾或篾簸上,時間5~8小時,攤放同時揀除魚葉、單片、損傷芽葉及雜質(zhì)等。
2殺青采用平鍋殺青,下鍋溫度控制在180℃左右,投葉量0.6kg左右。單手和雙手結(jié)合操作,先抖炒到芽葉有燙手感、水汽散發(fā)時馬上轉(zhuǎn)為悶殺,悶透后再立刻進(jìn)行抖炒,并伴以扇風(fēng)驅(qū)散水汽。操作過程中手勢要輕,茶葉要撈得凈、抖得勻,悶殺要一次完成。殺青程度以葉色轉(zhuǎn)暗、葉質(zhì)柔軟、青草氣散發(fā)完畢、清香顯露為適宜。
3揉捻殺青葉攤涼后放置在竹匾中進(jìn)行揉捻,揉捻前要先將殺青葉整理整齊,以免揉彎條索。揉捻采用雙手推揉的方法,用力要均勻,整個過程中要輕重輕相結(jié)合,中間進(jìn)行1~2次解塊,揉到茶葉97%以上成條,略有茶汁溢出即可。 4烘坯把揉捻葉抖散后立即上烘籠烘焙,溫度控制在100~150℃,時間8~10分鐘,中間進(jìn)行兩次翻拌,烘至茶條互不粘結(jié)、手捏成團(tuán)、抖之即散時為適度。
5理?xiàng)l提毫經(jīng)烘坯工序的茶葉攤涼回軟后開始理?xiàng)l提毫,鍋溫80℃,茶葉下鍋后先推炒,到手握茶葉雖不易成團(tuán),但仍有彈性時轉(zhuǎn)入理?xiàng)l,這時鍋溫要降至60℃左右。理?xiàng)l方法為:手心向下,虎口張開,4指伸直并攏,拇指與4指同時彎曲,將茶葉一部分一部分地抓在手中,同時手腕和手指不停地抖動,使茶葉在手掌中轉(zhuǎn)動,并使茶葉逐漸從手中出去。理?xiàng)l的過程中抓起茶葉置于手掌中進(jìn)行搓條提毫,邊理邊搓,至茶葉有刺手感時再改為推炒,以減少斷碎,保證品質(zhì)。炒至六七成干,白毫顯露時即可起鍋攤涼、回軟。
6烘焙將攤涼葉均勻撒在烘籠上烘焙,溫度控制在60~80℃,在烘焙過程中進(jìn)行3~4次翻拌,烘至足干后揀除茶梗、簸去黃片、篩去茶末,冷卻后裝箱貯存。
雁蕩毛峰的獲獎榮譽(yù)
新中國成立后,在當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)的精心培育下,雁蕩毛峰品質(zhì)不斷提高,獲得浙江省名茶稱號。
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