保寧蒸饃的基本介紹

保寧蒸饃是閬中市的名小吃，系由清乾隆時(shí)回民技師哈公奎所創(chuàng)。據(jù)《閬中縣志》記載：保寧麥面最知名，取南麥碾細(xì)，保寧蒸饃重羅篩之，蒸為饅首，名曰蒸饃，遠(yuǎn)行者攜千余里外，雖外霉內(nèi)燥，蒸之移時(shí)，而色、香、味、形如故。外來客商多于縣中購(gòu)蒸饃以作饋品。

產(chǎn)品特點(diǎn)

保寧蒸饃以上等白面為原料，與一般糖蒸饃不同的是不用純堿，在適當(dāng)氣溫下自然培殖酵素，既保持了面的清香，又因發(fā)酵而自發(fā)產(chǎn)生了純正曲香。所以，生產(chǎn)出來的蒸饃，色白如銀，酥散綿軟，鮮香回甜。過去加桂花汁，還有淡淡桂花香味。

熟食：香甜綿軟，久嚼不粘；冷食：酥散甜爽。保寧白糖蒸饃耐貯耐運(yùn)，久存不壞，夏季可放十天，冬季可存半年而不變質(zhì)走味，用作旅途食品最為適宜。即使堅(jiān)硬如石，回籠再蒸，與新鮮蒸饃無異。所以，老人、小孩都很喜歡。不少人早餐、夜宵都以蒸饃為食。

歷史民俗

保寧蒸饃是清代乾隆時(shí)，閬中回民哈公奎創(chuàng)制的一種名小食。它無中式饅頭的堿澀味，也無西式面包的微酸味。

1926年（民國(guó)15年）修《閬中縣志》載：“川中之麥皆花于夜，邑中之麥有獨(dú)花于午者，故其面特佳。舊志云：面惟保寧最知名。取南麥碾細(xì)，用重籮篩之，白如干雪，蒸為饅首，名曰蒸饃。遠(yuǎn)行者攜至千余里外，雖外霉內(nèi)燥，去其霉，以水浸之，縱隔數(shù)月，蒸之移時(shí)，而色香如故?！?/p>

截止2009年，保寧白糖蒸饃生產(chǎn)廠家很多。但以閬中蒸饃廠生產(chǎn)的為正宗。在繼承傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，改用合面機(jī)和，蒸氣蒸，質(zhì)量、產(chǎn)量更高，日產(chǎn)一萬七、八千個(gè)。除大量生產(chǎn)的長(zhǎng)形，四角微翹的船形小蒸饃外，還生產(chǎn)各種形狀的工藝美術(shù)蒸饃。如“二龍戲珠”、“吉慶鯉魚”、“塔形壽桃”、“飛禽走獸”等。

制作方法

一、制作材料

主料：玉米面（黃）500克。

輔料：小麥面粉150克，白芝麻50克，白菜100克，花生仁（生）150克，酵母10克，泡打粉15克。

二、制作做法

1. 將玉米粉、面粉放入盆內(nèi)加水糖、干酵母、泡打粉、適量清不揉和成玉米面團(tuán)；

2. 下節(jié)了包入水糖餡做成圓球形，外包上菜葉微按扁放入籠內(nèi)蒸熟即成。

三、制作要訣

1. 在制作水糖餡時(shí)，各種輔料都不能多，過多會(huì)使餡心失去水糖本身的風(fēng)味特色；

2. 所以輔料應(yīng)按糖餡的要求稍加補(bǔ)充，以便增加餡心的口感；

3. 水糖餡：將紅糖切細(xì)，拌入炒香的白芝麻、面粉、花生顆粒各少許揉和而成。

保寧蒸饃的獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

保寧蒸饃既無中式饅頭的堿澀味，也無西式面包的微酸味。1912年，獲巴拿馬國(guó)際博展會(huì)銀質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?990年，四川評(píng)出22種省級(jí)名小吃，保寧白糖蒸饃金榜提名。

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