南風(fēng)雞的基本介紹

南風(fēng)雞是一道美味可口的漢族名菜，屬于湘菜系。外形美觀，肌肉飽滿，色澤鮮艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味香回甜，營養(yǎng)豐富，存放時(shí)間長，攜帶方便，是年節(jié)饋贈的好食品。

營養(yǎng)價(jià)值

1.雞肉蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用。此外，雞肉還含有脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。

2.雞肉鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補(bǔ)牛及豬肉的不足。

3.雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。

制作方法

制作材料

雞肉坯100公斤，精鹽4公斤，白糖2.5公斤，硝0.05公斤，花椒子0.2公斤

制法

1.選料：選擇1.5公斤左右肥壯、膘滿的健康雞。

2.加工：宰前停食18～24小時(shí)，刺殺部位準(zhǔn)，放血凈。用62℃左右的熱水燙毛，把毛拔凈，用清水洗凈后，平放案板上，用小刀從肛門至頸部，逢中引破胸皮，再用菜刀逢中骨左邊至頸部全部開刀，取出內(nèi)坯，漂洗血污，用刀背將雞胸背骨打平，從二關(guān)節(jié)處切去足、翅(雞不去翅，將翅窩在背上)。

3.腌制：按比例配好輔料，拌勻，涂擦雞腹腔和頸部。尤其是腿肉脂肪厚，又有一層薄膜，輔料難以滲入，必須用手指將薄膜抵破，納入輔料。一只只平放桶(缸)內(nèi)，用石頭壓上。腌制兩天后翻缸，將上面的轉(zhuǎn)換到另一缸的下面，下面的轉(zhuǎn)換到上面。加涼開水浸泡一天后(鹽水比例是100公斤水放鹽2公斤)，出缸整型。即將雞頸向右彎，窩成圓形，并用小麻繩穿入雞的鼻孔，扎在雞身右側(cè)邊緣，用小刀在雞左邊胸骨處穿透，用小麻繩扎好，懸掛于通風(fēng)干燥處，并多次取下整型，10天后即為成品。

品嘗吃法

蒸食：溫水洗凈，整只或切片蒸熟，佐以味精、麻油、作拼盤涼食。

炒食：所用輔料有大蒜、冬筍片、姜、紹酒、醬油、豬油、味精等。將雞剁成3.3厘米長、2.5厘米寬的條塊，蒸熟，瀝去蒸水，待豬油燒紅，將雞塊下鍋稍炸，加入冬筍片、紹酒、姜及少許清湯燜熟，再加入大蒜、醬油、味精、將鍋顛翻幾下，出鍋淋芝麻油即成。此外，還可與臘肉、臘魚等合蒸。

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