杭州糟雞的基本介紹
“糟雞”使用的原料越雞,即浙江蕭山大種雞。相傳2000多年前原養(yǎng)在越王宮內(nèi),專(zhuān)供帝王后妃觀賞玩樂(lè)用,后傳入民間飼養(yǎng),故又稱(chēng)越雞。越雞生長(zhǎng)快,體重大,成年閹雞可重達(dá)4、5千克,肉質(zhì)含脂率低,是優(yōu)良肉用品種。用此雞糟制,肉質(zhì)鮮嫩,糟香撲鼻,別具風(fēng)格,是冬令佳品。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
雞:雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩,滋味鮮美,并富有營(yíng)養(yǎng),有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉中蛋白質(zhì)的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類(lèi),是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)還認(rèn)為,雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。
產(chǎn)品特點(diǎn)
越雞生長(zhǎng)快,體重大,成年閹雞可重達(dá)4、5千克,肉質(zhì)含脂率低,是優(yōu)良肉用品種。用此雞糟制,肉質(zhì)鮮嫩,糟香撲鼻,別具風(fēng)格,是冬令佳品。特點(diǎn)是顏色淡黃,香鮮肥嫩,香糟味濃厚。
歷史民俗
關(guān)于糟雞的來(lái)歷沒(méi)有任何的史料記載。據(jù)家住梁園區(qū)白云辦事處李樓村的趙家驥老先生介紹,他祖上對(duì)糟雞的來(lái)歷有一種說(shuō)法,或許這種說(shuō)法最接近事實(shí),因?yàn)檫@是他們家一輩一輩傳下來(lái)的。
據(jù)趙家驥說(shuō),糟雞源于唐宋時(shí)期,最初出自宮廷。宮廷里有個(gè)廚師善于做糟魚(yú),他做的糟魚(yú)上至皇帝下至文武百官都喜愛(ài)吃,他也因此得到皇上的重賞。這位廚師深感皇恩浩蕩,于是更加用心。在研究改進(jìn)工藝的過(guò)程中,他突發(fā)奇想,既然能做成糟魚(yú),為何不能做成糟雞?廚師為自己的想法而興奮不已,他立即用制作糟魚(yú)的方法試著制作糟雞。經(jīng)過(guò)近千次的增減材料,終于做成了糟雞。這種雞剛出鍋如一攤爛泥,拿不成個(gè),只有等涼了,才可以拿起來(lái),還得小心翼翼的。糟雞骨肉皆酥,既有北方的五香味,又有南方的甜、咸、麻、辣味。廚師把糟雞獻(xiàn)給皇帝品嘗,皇帝一吃,龍顏大悅,贊不絕口。
自此,糟雞成為宮廷內(nèi)部的一道名菜。后來(lái),文武官員嘗到糟雞后,也紛紛讓自家的廚師到皇宮里學(xué)習(xí)制作技術(shù)。再后來(lái),和官員有來(lái)往的富人家,也有了專(zhuān)門(mén)做糟雞的廚師。
杭州糟雞的制作方法
糟雞的原料一:
越雞1只(約重2500克)、精鹽125克、紹興香糟250克、紹興糟燒酒250毫升、味精5克
糟雞的原料二:
主料:雞(1500克)
調(diào)料:香糟(80克) 白酒(100克) 鹽(20克) 味精(3克)
制法:
1、選用當(dāng)年新閹肥嫩雄雞,宰凈,放入沸水中氽五分鐘,取出洗凈血蒙,放入鍋中加水至浸沒(méi),在旺火中燒沸,移至小火上燜20分鐘左右,端離火中將其冷卻。然后將雞取出瀝干水,放在砧板上,先斬下頭、頸,用刀從尾部沿背脊骨對(duì)剖開(kāi),剔出背脊骨,拆下雞翅,再取下雞腿,并在腿內(nèi)側(cè)厚肉處劃一刀。將雞身斜刀切成兩片,用精鹽75克和味精拌勻,擦遍雞的身、翅、腿各個(gè)部分。
2、將香糟、精鹽50克,加冷開(kāi)水250毫升拌勻,放入糟燒酒,攪勻待用。
3、取罐一只,將攪勻的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒過(guò)的紗布蓋住罐底酒糟,將雞身、翅、腿放入罐內(nèi),另取紗布袋一只,裝入酒糟,覆蓋在雞的上面,密封罐口存放一天即可食用。
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