安海捆蹄的基本介紹

福建特產(chǎn)—安海捆蹄，是石獅周邊著名小吃。安海肉餡捆蹄選用帶蹄的豬前腳，剝掉骨頭，然后填上精豬肉，并調(diào)配糖、高粱酒、精鹽、香料等佐料，再用紗布包扎，慢火蒸熟而成。食用時(shí)用刀切成薄片，其肉餡拘成各種花紋圖案，置于餐盤中甚美觀，其味道香醇，無(wú)油膩，常與“土筍凍”一起作為拼盤小菜。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豬蹄和豬皮中含有大量的膠原蛋白質(zhì)，它在烹調(diào)過(guò)程中可轉(zhuǎn)化成明膠。明膠具有網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)，它能結(jié)合許多水，增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝，有效地改善機(jī)體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲(chǔ)水功能，使細(xì)胞得到滋潤(rùn)，保持濕潤(rùn)狀態(tài)，防止皮膚過(guò)早褶皺，延緩皮膚的衰老過(guò)程。豬蹄對(duì)于經(jīng)常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克膠缺血性腦患者有一定輔助療效。也適用于大手術(shù)后及重病恢復(fù)期間的老人食用。有助于青少年生長(zhǎng)發(fā)育和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，豬蹄有壯腰補(bǔ)膝和通乳之功，可用于腎虛所致的腰膝酸軟和產(chǎn)婦產(chǎn)后缺少乳汁之癥。而且多吃豬蹄對(duì)于女性具有豐胸作用。

制作方法

1、將豬腳（一般選用前腳，后腳肉比較澀）去毛，洗凈，除掉蹄甲、肉和骨頭。剔除上膝骨肉，只剩下膝連著一張豬皮。接著一手緊抓已剝下的豬腳皮往下方拉，一手持尖口刀朝下膝骨四周徐徐割至蹄跟，剔去下膝的骨肉，刮凈油脂，留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮，接著用鋼針鉆孔，用針線縫合剝割線，使之呈空腹圓棒狀。

這是最有難度的一步，現(xiàn)在只有李先生及其妻子柯錦華懂得這一步。因?yàn)檎鹊呢i腳成本大，去皮后，除部分肉可以填充作為捆蹄外，其余的就用不上了，所以現(xiàn)在一般不買整個(gè)豬腳回來(lái)制作捆蹄，而是分別買回所需要的肉塊及豬皮后再加工。

2、腌制，將事先切好的肉塊及豬皮和配制好的調(diào)料、配方放置陶罐中腌制數(shù)小時(shí)，使肉塊入味。

3、將腌制過(guò)的餡料裝入筒狀的豬腳，邊裝邊向蹄跟填實(shí)，并用鋼針由皮外向里略戳小孔，使已填餡部分的空氣流出，確保灌進(jìn)的餡料緊而實(shí)，當(dāng)把餡料填滿豬腳皮時(shí)，再用針線將填口部位縫密。

4.用凈紗布將裝填好餡料的豬腳按原形裹密，再取同樣長(zhǎng)短的四條竹板夾住四周，然后用麻繩上下捆牢扎緊，即成捆蹄生坯。包布的作用是讓膠質(zhì)不會(huì)漏出去，煮完后香味還留在里面。竹條讓它不會(huì)彎曲，起到定型的作用。

5、捆縛好的捆蹄放置鍋內(nèi)煮大概一個(gè)小時(shí)，取出后把布解開，冷卻，就是成品了。食用時(shí)將縫線抽出，然后放于砧板上，先切成兩半，再分別切成半月形薄片，疊放于盤中。

上菜時(shí)可適量飾配番茄片、芫荽、酸蘿卜、芥末醬、辣椒醬等調(diào)料，分盛入小碟即成。

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