金塔面筋的基本介紹

金塔面筋是自古以來與金塔粉皮流傳至今的傳統(tǒng)手工美食，小麥精粉和成面團(tuán)經(jīng)過水洗之后一部分做了粉皮，剩余部分就是面筋，所以自古以來粉皮面筋不分家，有好粉皮就有好面筋。

營養(yǎng)價(jià)值

面筋的營養(yǎng)成分尤其是蛋白質(zhì)含量，高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣,鐵，磷,鉀等多種微量元素，是傳統(tǒng)美食。

產(chǎn)品特點(diǎn)

面筋看上去比較疏松、氣孔大，蛋白質(zhì)含量高，工藝地道，口味純真。

制作方法

原料

將面粉置于容器中，加入相當(dāng)面粉重量60%的水(水中含1%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強(qiáng)的面團(tuán)。然后靜置1小時(shí)，夏季靜置時(shí)間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多，以免蛋白質(zhì)來不及粘結(jié)就分散在水中，給操作帶來困難，也影響面筋提取率。

成形

將面團(tuán)置于密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時(shí)淀粉隨水流走，留在羅里或布內(nèi)的粘在一起的蛋白質(zhì)即為濕面筋。水洗的次數(shù)越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質(zhì)的成分越高，質(zhì)量也就越好。一般水洗3～5次。

分類制作

(1)油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：濕面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7～8分鐘，取出后切成小塊制成小球，先投入油溫為90～100℃的油鍋里，炸3～5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出后再投入油溫為130～240℃的油鍋里，再炸10分鐘出鍋即可。

(2)水面筋：將濕面筋切成小塊或制成小球，然后投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續(xù)30分鐘，即成水面筋。

(3)烤麩：將濕面筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3厘米，加熱30分鐘，即成烤麩。

金塔面筋的品嘗吃法

水面筋炒辣椒

主料：水面筋250克

輔料：辣椒(紅、尖)50克,玉蘭片50克

調(diào)料：花生油100克,鹽3克,料酒15克,醬油5克,白砂糖2克,醋2克,味精1克,淀粉(玉米)10克,辣椒醬15克

1. 面筋切絲，放入盤內(nèi)待用；

2. 紅辣椒、玉蘭片分別洗凈切絲；

3. 炒勺置旺火上，注油，燒至七成熱時(shí)，下水面筋絲，煸炒片刻；

4. 放入辣椒絲、玉蘭片絲，煽炒幾下，加姜末、蔥絲、辣面醬、精鹽、醬油、白糖、米醋、味精、淀粉炒勻即可。

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