榮成蜢子蝦醬的基本介紹

蜢子蝦醬是中華人民共和國沿海地區(qū)、香港、韓國以及東南亞地區(qū)常用的調(diào)味料之一，其中沿海地區(qū)又屬山東省榮成蜢子蝦醬最出名最好吃，榮成蜢子蝦醬是用小蝦加入鹽，經(jīng)發(fā)酵磨成粘稠狀后，做成的醬食品。味道很咸，一般都是制成罐裝調(diào)味品后，在市場上出售。亦有將蜢子蝦醬干燥成塊狀出售，稱為蝦羔，味道較蜢子蝦醬濃郁。

營養(yǎng)價值

蜢子蝦醬中含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、鐵、硒、維生素A等營養(yǎng)元素，適量食用對身體頗為有益。富含人體所需的蛋白質(zhì) 、氨基酸、碘、鈣及各類維生素，具有獨特的清香，滋味鮮美，品之回味無窮，頓生食欲，適量食用可清熱敗火。

產(chǎn)品特點

蝦醬顧名思義就是用蝦制成的醬。但蜢子蝦醬的原料可不一般，蜢子蝦成蝦體長僅8毫米左右，由于生命幼小，必須在無污染和溫度適宜的海區(qū)方可存活，其中又屬“榮成蜢子蝦醬”最出名最好吃，所以用盛名遠揚來形容“榮成蜢子蝦醬”一點也不夸張。

制作方法

1.原料處理：原料以小型蝦類為主，常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質(zhì)結(jié)實的蝦，用網(wǎng)篩篩去小魚及雜物，洗凈瀝干。

2.鹽漬發(fā)酵：加蝦重量30～35%的食鹽，拌勻，漬入缸中。用鹽量的大小可根據(jù)氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差，適當多加鹽，反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘，用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須上下攪勻，然后壓緊抹平，以促進分解，發(fā)酵均勻。連續(xù)進行15～30天左右，至發(fā)酵大體完成為止。醬缸置于室外，借助日光加溫促進成熟。缸口必須加蓋，不使日光直照原料，防止發(fā)生過熱黑變。同時就避免雨水塵沙的混入。蜢子蝦醬發(fā)酵完成后，色澤微紅，可以隨時出售。如要長時間保存，必須置于10℃以下的環(huán)境中貯藏。得率為70～75%。如捕撈后不能及時加工，需先加入25～30%的食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦，運至加工廠進行加工時，將鹵蝦取出，瀝去鹵汁，并補加5%左右的食鹽裝缸發(fā)酵。

3.增香：在加食鹽時，同時加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高制品的風味。

4.要制成蜢子蝦醬磚，可將原料小蝦去雜洗凈后，加10～15%的食鹽，鹽漬12小時，壓取鹵汁。經(jīng)粉碎、日曬1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分攪勻，壓緊抹平表面，再灑酒一層。促進發(fā)酵。當表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜，晚上加蓋。發(fā)酵成熟后，缸口打一小洞，使發(fā)酵滲出的蝦鹵流集洞中，取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦鹵，時間久了又復滲回醬中。成熟后的蜢子蝦醬首先除去表面硬膜，取出軟醬，放入木制模匣中，制成長方磚形，去掉膜底，取出蜢子蝦醬，風干12～24小時即可包裝銷售。

榮成蜢子蝦醬的鑒別真假

一級品：顏色紫紅，形狀呈粘稠狀，氣味鮮香無腥味，醬質(zhì)細，無雜魚，鹽度適中。

二級品：顏色紫紅，醬軟稀，鮮香氣味差，無腥味，醬質(zhì)較粗，有小雜魚等混入，咸味重或發(fā)酵不足。

三級品：顏色暗紅不鮮艷，醬稀粗糙，雜魚雜物較多，口味咸。

品嘗吃法

蜢子蝦醬一般作為調(diào)味使用。放入各種鮮菜內(nèi)、肉內(nèi)食用，味道最鮮美。吃湯面加入少許蜢子蝦醬，則別具鮮味。也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃。

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