壺關(guān)羊湯的基本介紹
壺關(guān)羊湯是上黨著名的傳統(tǒng)風味小吃,歷史悠久,長盛不衰。它同山西省雁北一帶的羊雜割湯,晉南一帶的羊湯泡饃,稱之為山西羊湯三大流派。而壺關(guān)羊湯與另外“兩湯”相比,風味別具。壺關(guān)羊湯為全羊湯:頭蹄下水胡椒粉,水餃丸子加燉肉,正是“葷素干湯巧調(diào)配,一碗湯里有全羊。
營養(yǎng)價值
羊肉含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素Bl、維生素B2、尼克酸、鈣、磷、鐵等。其性溫味首,溫中散寒,化滯,健腺益氣,溫補腎陽,對治療虛勞贏瘦,乳汁不下有一定功效。懷牛膝味苦酸,性平,有強筋骨,活血通經(jīng)作用。此菜以羊肉為主料,配以多種中藥,有健胸作用。女性胸部平坦、乳房凹干者多食此菜有益。
產(chǎn)品特點
壺關(guān)羊湯特點是講究老湯。每座羊湯館里除正鍋外,另設一口大砂鍋專供燉羊骨架和羊肉塊,此鍋從中秋做湯開始坐在火上,到次年清明止,邊舀邊續(xù),老湯不斷。喝羊湯還要配吃黃蒸才算最好配伍。黃蒸是用黍米面包豆沙、棗泥餡做成的饃,極軟、極甜、極粘。喝一碗羊湯,吃一兩個黃蒸,熱乎乎、香噴噴,足以稱得上是美餐一頓了。
歷史民俗
提起壺關(guān)羊湯,還有段傳說。相傳,東漢末年,杰出的政治家、軍事家曹操,為爭奪天下,親自率領人馬北上遠征。行至太行山鵝屋嶺,山高坡陡,地勢險要,人煙稀少,行軍幾日兵困馬乏,缺糧少水,難以前進。眼看著戰(zhàn)士們陸續(xù)減少,急得曹操整日唉聲嘆氣。忽一日在半山腰見一牧童放一只羊。曹操命令衛(wèi)士將牧童請來問話。牧童一見曹操氣度不凡,威風凜凜,問:“叫我何事?”曹操說:“我軍將士幾日水米未沾,想借用你這只羊,宰殺了供士兵充饑,日后吾奪得天下,必以重金酬謝?!蹦镣f:“一只羊怎能供你幾萬人食用,你看前邊山上有那么多山羊,足夠你的士兵飽餐一頓。”曹操順牧童手指的方向,見一片白茫茫的山羊在吃青草,頓時喜出望外,下馬大禮參拜牧童,回頭一看,已不見牧童。原來牧童是太白金星所化,他去蓬萊路過太行山,看見曹操要遇大難,前來相助。曹操看見空中有紅云一朵向東而去,跪拜說:“天助我也!”于是命令將所有的山羊殺掉,取山溝里的水燉羊肉吃,并且將內(nèi)臟也煮之成湯食而喝。將士們大飽口福,精神振奮,一口氣登上了太行山。當?shù)厝嗣駷榱思o念曹操的北上遠征,每到立秋之后,家家戶戶都要燉羊肉,熬羊湯,煮餃子,炸丸子,喝羊湯。年復一年,這種吃法一直流傳至今。
壺關(guān)羊湯的制作方法
制作材料:全羊肉、羊下水、羊骨、羊血、花椒、八角、面粉、淀粉、蔥末、姜末、白蘿卜末、小茴香、精鹽、畢撥、良姜、桂枝、桂皮、豆蔻、白山藥各適量。
1.取新鮮羊肉,每500克切約60塊,放入沙鍋內(nèi)加水及作料,煮熟。
2.煮羊肉的原湯內(nèi)加羊瓦臟、羊骨頭(搗碎)熬成乳白色。
3.羊血(俗稱頭刀肉)是羊湯中不可少的原料之一,血質(zhì)要好,不得有蜂窩,不然就達不到質(zhì)量要求。
4.用羊肉茸2.5千克、淀粉2.5 千克、炒花椒八角粉、姜末、蔥末、精撒、食堿少許,加溫水3.5 千克(比例為夏二、冬六、春秋四成)攪勻成糊狀,放在盆里餳30分鐘拌勻成餡。鍋內(nèi)加油燒熱,放入羊肉餡制成的丸子炸成金黃色時撈出。對羊湯時,再將干丸子放入熱清水鍋里煮軟即可加湯。
5.以500克羊肉加1千克白蘿卜為餡,白蘿卜要先用開水燙過,過涼剁餡,再加入適量的畢撥、桂枝、桂皮、豆蔻、白山藥原液攪餡,然后加入蔥末、蒜末、姜末等作料。面粉和成面團,摘劑搟皮,包餡成餃子。
6.對羊湯時再煮餃子,將羊肉、丸子、羊雜、餃子對湯食用。合在一起吃還是分開食用由客人自選。
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