侗家腌魚的基本介紹
腌魚是侗族家庭少不了的特殊食物,其制作的時節(jié)多在寒露至霜降這段時間。 純香肉脆、味酸回甜的侗家腌魚,是侗族最具特色的風(fēng)味食品。貴州省把侗家腌魚列入少數(shù)民族特色旅游產(chǎn)品開發(fā),博得各方賓客的贊揚。
營養(yǎng)價值
腌魚含有豐富的礦物質(zhì)和微量元素;腌魚含十六種氨基酸,必需氨基酸占總氨基酸的比例(EAA/TAA)為46.09%,必需氨基酸和非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)為85.50%;腌魚樣品中所含脂肪酸以不飽和脂肪酸為主,多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值為5.99;亞硝酸鹽含量很低,未檢出砷、鉛、汞、鎘等重金屬。因此,貴州黔東南腌魚是具有較高
產(chǎn)品特點
魚捉來后用清水養(yǎng)數(shù)日,使魚肚泥沙吐凈,然后將魚破腹,取去內(nèi)臟,均勻搓鹽、噴酒,米酒浸兩三夜,將魚取出,鹽水留下備用。用拌有辣椒粉、生姜絲、桂皮、甜酒糟及鹽等佐料的糯米飯灌入魚肚,外面也均勻抹拌,放入木桶或壇子,桶壇底層先墊糯糟,再放魚,一層魚一層糯糟,依次放滿,以糯糟覆蓋,腌完即用姜桿或楠竹筍殼葉、棕巴掌、棕片等蓋于其上,稱之魚被。魚被上面蓋上三塊圓形蓋板,上壓一塊圓石頭,或鵝卵石。待壓在上面的石頭縫里滲出湯汁時,桶中魚也就可以食用。
歷史民俗
侗族飲食文化十分豐富,特色食品有腌魚、腌肉、酸菜、燒魚、牛癟、油茶、白蘸肉、侗果等。
侗家人喜食酸性菜肴,酸味食品以酸湯魚、腌肉、腌魚為代表,早在明朝就有侗族吃酸的記載,主要是腌魚、腌肉的文字記載,腌有一個好處,魚肉不腐不臭,而且味道鮮美可口。
侗家人的飲食離不開酸味,有“三無不吃酸,走路打撈穿”的說法,酸湯魚不僅肉鮮嫩可口,而且湯酸美味濃,吃了使人心爽氣寧,食欲增加,百食不厭,常吃能健脾開胃,幫助消化,制作十分講究,首先是鮮,原料要新鮮、味道才鮮;二是酸湯是侗家特制的酸湯水;三是反復(fù)煮熬,有“魚煮千滾,吃得安穩(wěn)”之說。
苗族和侗族一樣喜歡吃酸,酸湯水自方法基本相同,如果一定要說有區(qū)別的話,就得請大家親自去侗寨苗鄉(xiāng)去嘗一嘗。
侗家腌魚的制作方法
1.清洗腌桶:新桶要入河水里浸泡兩天,絕對不漏水后,內(nèi)用草木灰水浸2小時,再用清水洗凈,然后用韭菜或蘿卜擦拭,除去木氣味,晾干備用。
2.選魚:將用魚捕出,除去雜魚,選出250克以上的青色鯉魚(紅鯉易酸),盛入籮內(nèi),放籮入河暫養(yǎng)一天,使魚得以清水沖洗,排凈糞便和鰓內(nèi)的泥沙等。等二天取魚破背,對破成腹部相連的兩半,棄掉鰓和內(nèi)臟,再用清水洗凈血污,輕輕甩干水分,把魚攤開平放入盆內(nèi)1小時,瀝干水分。
3.浸鹽:把魚放入另一盆內(nèi),用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5),然后一層一層的平鋪在盆內(nèi),最上面撒上一層蓋面鹽,在盆口罩上紗布,防蠅產(chǎn)卵入內(nèi)而變質(zhì)。鹽漬16~52小時后,魚體硬化即可裝桶。
4.釀制甜酒:在魚體鹽漬過程中,同時釀制甜酒。用優(yōu)質(zhì)糯米,按常規(guī)方法釀制(若不腌酸甜味的,可不加甜酒)。
5.腌糟的制備:以糯米飯為主要原料,糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10),全部攪拌混合均勻成腌糟。
6.裝桶:將腌糟先鋪入腌桶2厘米,把鹽漬過的生魚撈起,攤放在桶內(nèi)糟上,再放腌糟1.5厘米于魚上,這樣魚糟交替鋪放,放鋪一層時要用手壓平壓緊,直至鋪完,桶口留出20厘米,再把原漬魚的鹽水灑上,然后壓上壓板片,再壓上卵石塊(先壓上1/2重量,2天后全部壓上)。
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