石屏醬菜的基本介紹

石屏特產(chǎn)醬菜（樹頭菜、花豆葉、鹵腐、魚醬、小米辣、木耳、寶塔菜、香椿果）。系選用石屏鄉(xiāng)間田野無污染原料，采用民間傳統(tǒng)腌制手法精制而成，具有色鮮味美、爽口開胃等特點(diǎn)，曾被選送參加中國云南石屏豆腐節(jié)，中國首屆民交會(huì)參展，其獨(dú)特的口味倍受四方賓客贊譽(yù)。

營養(yǎng)價(jià)值

醬菜中含有乳酸菌等有益健康的物質(zhì)，又具有特殊香味，是一年四季深受人們喜愛的菜肴。

醬菜在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸菌，這對兒童、中老年人有助消化、調(diào)節(jié)腸胃功能的好作用。還是一種很好的開胃菜。

歷史民俗

中國醬的釀造技術(shù)，是經(jīng)歷了緩慢的歷史演進(jìn)過程的。史前時(shí)代炎黃先民的造醬技術(shù)理所當(dāng)然是原始的，簡單的鹽漬，應(yīng)當(dāng)是其基本特征。先秦時(shí)期中國醬的釀造工藝應(yīng)當(dāng)在各種“醢”中去認(rèn)識(shí)。醢，《說文》釋為“肉醬也”。醬，《說文》則釋為：“醢也，從肉、酉，酒以和醬也?！薄坝希鸵?，八月黍成可為酹酒?！薄熬疲鸵病瓘乃稀?。段注：先秦“醢無不用肉也”；“為酒多用黍也”；“以水泉于酉月為之”。就是說：先秦的醢基本是分別用各種肉料（加入適量的谷粉）與酒合制的。這里，適量的谷粉（當(dāng)時(shí)應(yīng)當(dāng)主要是黍粉）是為了促進(jìn)發(fā)酵，而酒則是用來有效掌握發(fā)酵的（當(dāng)然谷粉和酒同樣也有味道和口感的意義）。這種方法，我們今天仍然可以在田野考察時(shí)發(fā)現(xiàn)。

制作方法

香椿醬

工藝流程：原料→挑選→清洗→打漿→裝瓶→密封→成品。

加工過程：

1.原料。選擇新鮮、柔嫩的香椿芽為原料。

2.挑選。摘除香椿芽上的老梗、黃葉等不可食部分。

3.洗滌。將選好的原料放入洗滌槽中，用流動(dòng)清水充分洗滌干凈，撈出瀝去水分。

4.打漿：分別按原料量的20%加入食鹽和水，用多功能食品加工器打漿，使其成為均勻的漿體。其原輔料配比為∶1公斤時(shí)椿加食鹽和水各200克。

5.裝瓶：取四旋瓶進(jìn)行清洗、消毒、瀝干，然后將香椿漿直接裝入擰緊，經(jīng)過2個(gè)月后熟，即為香椿醬成品。其含鹽量為14.3%。

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