九嶷山臘肉的基本介紹

臘肉是湖南等中西部地區(qū)的特產(chǎn)，已有幾千年的歷史，而九嶷山牛亞嶺瑤家臘肉的制作和味道卻與眾不同。其特點是：選材嚴格，腌制講究，熏烤時長，皮色金黃，肥肉似臘，瘦肉橙紅，咸淡適宜，風味獨特，聲名遠揚。前幾天，我和我的學生陪廣東來的客人到九嶷山牛亞嶺瑤寨考察和品嘗牛亞嶺瑤家臘肉，這里的臘肉熏制過程真是讓人震撼，這種臘肉制作工藝實際上是一種瑤家傳統(tǒng)文化的傳承。

營養(yǎng)價值

1． 臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等元素

2． 臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，腌漬，再經(jīng)風干或熏制而成， 具有開胃祛寒、消食等功效。

產(chǎn)品特點

顏色金黃味道香，聲名遠播早傳揚。精鹽腌制七天久，微火烘熏兩月長。百桿八層懸木架，三斤一塊入宮墻。清蒸爆炒光澤亮，爽口佳肴客品嘗。

歷史民俗

錦水鐘靈牛亞嶺，瑤家臘肉味游香。呼朋引友樽空飲，勝日凝眉意趣長。便覺寒冬生燠暖，知交格物盡忼慷。移桌把盞酣興語，月影風清樂未央。

九嶷山臘肉的制作方法

一：豬肉的選材

九嶷山烘制臘肉用的豬肉都是農(nóng)村各家各戶喂養(yǎng)的土豬.

第二：屠宰和修肉條：

每年冬至時分，有做臘肉的農(nóng)民就開始把喂養(yǎng)幾乎一年的土豬進行宰殺并切割。將表皮干凈的豬肉按重量0.8～1千克左右、厚度為4～5厘米標準分切成一條一條的肉塊。

第三：豬肉的腌制

九嶷山腌制豬肉所用的調(diào)料只用食鹽，腌制的時候是將食鹽往肉條上充分擦抹，然后放人缸或池中腌制，腌制3天轉(zhuǎn)缸一次，再腌制3～4天，腌制完成。

第四：晾水風干

晾水風干就是將肉坯表面的水晾干，一般要晾15天左右，使腌制好的豬肉進行風干脫水處理，晾干過程中應注意衛(wèi)生、風速及氣溫。涼到豬肉表面風干并輕微發(fā)硬。

第五：臘肉的熏制

熏制過程中常用的熏煙材料為山上砍柴砍下來的各種樹枝，就是山里農(nóng)民常年生火做飯常用的柴火。由于都是家庭作坊熏制，因此溫度低，煙的濃度低，煙熏時間長，通常要45天左右的時間才能熏制好臘肉。

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