永川豆豉的基本介紹

豆豉，漢族傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。始創(chuàng)于中國(guó)，原名“幽菽”，古時(shí)稱大豆為“菽”，幽菽是大豆煮熟后，經(jīng)過(guò)幽閉發(fā)酵而成的意思，后更名為豆豉。

重慶的永川區(qū)以生產(chǎn)豆豉而聞名，素有豆豉之鄉(xiāng)的美稱。永川豆豉生產(chǎn)工藝起源于永川家庭作坊，已有300多年的歷史。 永川豆豉屬毛霉型豆豉。富含蛋白質(zhì)和人體所需氨基酸，香氣濃郁，滋味鮮美，即可用于烹飪，也可代菜佐餐，不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，又有開(kāi)胃助食解表祛汗之功效。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆豉在中醫(yī)藥學(xué)上是一味中藥，也是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵大豆食品，被我國(guó)衛(wèi)生部定為第一批藥食兼用品種。如中成藥銀翹解毒片、羚翹解毒片中均含有豆豉。曾以其特殊的風(fēng)味、獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)保健作用在國(guó)際市場(chǎng)上獲得很高的榮譽(yù)。早在中國(guó)第一部藥典《本草綱目》中，李時(shí)珍就指出：豆豉有開(kāi)胃增食，消食化滯、發(fā)汗解表、除煩平喘、祛風(fēng)散寒、治水土不服、解山嵐瘴氣等療效。并對(duì)豆豉與其他藥物配伍作用有詳盡介紹：“黑豆性平，作豉則溫，故能升能散，得蔥發(fā)汗，得鹽能吐，得酒則治風(fēng)，得薤則治痢，得蒜則止血，炒熟又能止汗”。

歷史民俗

據(jù)民間傳說(shuō)，永川豆豉的發(fā)明者是一位姓崔的女子。崔氏原是永川一富裕人家的小姐，飽讀詩(shī)書，容貌出眾，聰明能干，賢良淑德。后因父親病逝家道破落，不得已跟丈夫在城東跳石河邊開(kāi)起了小飯店。 公元1644年（明朝崇禎17年）的一天，崔氏帶著幾個(gè)孩子在小飯店里蒸黃豆。黃豆剛剛起鍋，張獻(xiàn)忠的部隊(duì)打此路過(guò)，崔氏害怕官兵搶人搶豆，慌亂中將滿滿一筲箕黃豆倒于后院的柴草下，化妝成丑陋的老婆婆帶著孩子們從后門逃了出去。

半個(gè)月后，崔氏回到小飯店，突然聞到后院奇香撲鼻，打開(kāi)后院門搬開(kāi)柴草，黃燦燦的豆子不見(jiàn)了，取而代之的是黑糊糊生霉發(fā)酵的“毛霉豆”。崔氏傷心地哭了起來(lái)，本想一氣之下扔掉“毛霉豆”，又覺(jué)得那么多豆子白白扔了可惜，當(dāng)時(shí)年年?duì)帒?zhàn)民不聊生，老百姓吃飯都成問(wèn)題。于是，崔氏擦干臉上的淚水，撿出“毛霉豆”洗凈加鹽裝在壇子里，以留著荒月家人佐菜下飯用。

第二年開(kāi)春的二三月間，崔氏試著將“毛霉豆”端到四方桌上。色澤晶瑩、光滑油黑，清香散粒，化渣回甜的“毛霉豆”，惹得家人爭(zhēng)相食之。一位路過(guò)跳石河的外地木材商人品嘗后，豎起大拇指贊不絕口，追問(wèn)這道鮮美可口唇齒留香的菜叫什么名字。崔氏不好意思說(shuō)出“毛霉豆”這三個(gè)土得掉渣的字來(lái)，剛恰門外一個(gè)鄰居小男孩的牙齒掉了，又想到木材商人說(shuō)吃了“毛霉豆”唇齒留香，崔氏急中生智沖口說(shuō)出了“豆齒”這個(gè)嶄新的名字。

木材商人酒足豉飽，樂(lè)不可支，將豆齒記成了豆豉，一路走一路宣傳跳石河的豆豉。永川豆豉的美名，就此在神州大地上傳開(kāi)了。從那以后，凡是到永川的各地客商，都以到跳石河吃崔氏店里的豆豉為榮。大有到了永川，不吃跳石河崔氏豆豉，就等于沒(méi)進(jìn)永川城之意。

制作方法

將篩選出顆粒均勻的黃豆去雜洗凈，放入清水中浸泡，待泡至黃豆發(fā)脹無(wú)皺皮、略有硬心時(shí)，裝入竹籮內(nèi)曬干，然后將黃豆煮7至8小時(shí)，并燜捂兩小時(shí)后，再倒出熟料散熱，要掌握好室溫，把熟料送入曲室內(nèi)自然發(fā)酵，使其發(fā)酵結(jié)餅。待毛霉生長(zhǎng)出來(lái)后。還要上下翻動(dòng)發(fā)酵胚一次，促使發(fā)酵均勻。發(fā)酵期一般都在半個(gè)月左右。長(zhǎng)短隨氣溫而增減，成熟后的發(fā)酵胚，分解成顆粒狀，再與食鹽、高粱白酒、醪糟等混合拌勻，裝入壇內(nèi)密封保存，半年即為成品。

永川豆豉的獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

永川豆豉屢獲部省優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)及各種大型展覽會(huì)優(yōu)秀獎(jiǎng)，1988年獲首屆中國(guó)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。1994年榮獲第五屆亞太國(guó)際貿(mào)易博覽會(huì)金獎(jiǎng)，并獲重慶市名牌產(chǎn)品稱號(hào)。

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