九珠皮蛋的基本介紹
仙桃皮蛋享譽中外。曾榮獲北京國際食品博覽會金獎的仙桃“九珠”皮蛋,其前身為沔陽松花皮蛋。沔陽松花皮蛋改進為“九珠皮蛋”后,其品質更上一層樓,被定為出口的免檢食品,為祖國的四化建設作出了貢獻。
營養(yǎng)價值
皮蛋的營養(yǎng)成份與一般的蛋蠻相近的,并且腌制的過程經過了強堿的作用,所以使蛋白質及脂質分解,變得較容易消化吸收,膽固醇也變得較少。并且使用了鐵劑來腌制,所以鐵質的含量也變高。不過維生素B群及必需氨基酸則被破壞了。
產品特點
去殼的皮蛋,蛋白呈深褐色或草青色,結晶透明,松花點綴,美若玉雕。蛋黃緊縮,切開后,似菊花綻蕾,又如砂糖裹心。質地醇美,味道綿長,清涼爽口,四時咸宜。
歷史民俗
江浙之“變色蛋”何時由何人傳入沔陽,并改進為享譽海內外的“松花皮蛋”?此人即譽滿江城武漢的“劉皮蛋”。
19l0年前后,有漢陽少年劉啟發(fā),家境貧寒,苦無生計,輾轉求職于在漢經商的浙江人開辦的“萬太蛋廠”,為其兜售被剔出的少數(shù)劣次皮蛋糊口。劉年少好學,頗有心計,趁經常出入其皮蛋作坊之便,剽竊了其秘而不傳的制作工藝。幾經實踐自成一套工藝體系。從此,江浙的皮蛋制作工藝第一次為鄂人所掌握,并發(fā)揚光大。劉啟發(fā)以其精湛獨到的技藝受雇于豪商巨賈。日寇侵占武漢,劉啟發(fā)失業(yè)。但“劉皮蛋”的綽號,在江城同行業(yè)中無人不曉。
1944年,“劉皮蛋”顛沛流離來到沔陽仙桃鎮(zhèn),經友人資助,自設皮蛋作坊,改進并淘汰了當?shù)芈浜蟮哪系爸谱鞴に?,為沔陽松花皮蛋奠定了基礎。劉既歿,其子劉文山子承父業(yè),工藝得到進一步改進,成為沔陽皮蛋制作工藝的第二代權威。
九珠皮蛋的制作方法
配料標準:鴨蛋800枚,重約60公斤,水50公斤,純堿(碳酸鈉)3.3公斤,生石灰14公斤,黃丹粉150克,食鹽2公斤,紅茶末1公斤,柏樹枝250克。
熬料:按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內,加水煮沸(或用50公斤沸水沖入這些輔料中),趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內,用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后,即成料液,冷卻后備用。
裝蛋與灌湯:將排選好的鮮鴨蛋,放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草,如麥秸等,以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放,放至距缸口15厘米處即為滿缸,用竹蓖別住蛋面,以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前,要將料液拌勻,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內,直至將鴨蛋全部淹沒為止,蓋上缸蓋,靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22~25℃為宜。
泡制:在泡制期要控制好室內溫度,一般要求在20~24℃之間,在灌湯后最初兩周內,不得移動蛋缸,以免影響蛋的凝固。裝缸后,夏天經6~7天,冬天經9~11天,應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視,發(fā)現(xiàn)基本似黑貼皮,說明正常。若全部發(fā)黑,說明料液太濃,須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸后20天左右進行。
出缸、洗蛋:九珠皮蛋的成熟期約為35~45天。成熟的標志是,蛋向空中拋起落在手里有顫動感,有彈性;燈光透視內容物呈茶紅色;剝殼檢查,蛋白呈墨綠色,不粘殼,凝固良好,蛋黃呈綠褐色,中心呈淡黃色,并有飴糖狀核心。達到上述標準時,應立即出缸,以免老化。松花蛋出缸后,要及時進行清洗,并瀝水晾干。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液,忌用生水。
包泥、滾糠、貯運:出缸后的皮蛋要進行驗質分級,少部分可直接供應市場。出口或存放的皮蛋,要進行包泥和滾糠。泥料配制視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%~70%的黃泥粘土加30%~40%的泡制過皮蛋的料湯,用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹,隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動,使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內,加蓋封嚴,即可貯運。貯藏期一般為3~4個月。
聲明:本站品牌策劃與包裝設計作品部分為原創(chuàng)內容,本文九珠皮蛋關鍵詞為“九珠皮蛋包裝設計,”頁面信息僅供參考和借鑒,如有侵權、錯誤信息或任何問題,請及時聯(lián)系我們,我們將立即刪除或更正。
幫助企業(yè)找到亮點,打磨亮點,包裝亮點,讓產品更容易銷售。已經服務:金鶴大米,老街口瓜子,摩爾農莊核桃奶,御石榴果汁飲品,黃天鵝可生食雞蛋,陜果妙地鮮高品質蘋果,野森林大地陽光黑木耳,大師小點蛋撻,光明,今麥郎,書亦燒仙草等品牌。四喜發(fā)現(xiàn):每一個偉大品牌都起于微末,持續(xù)改善,終成于天下.
聯(lián)系我們