九華山蕨菜的基本介紹
蕨菜,又名蕨兒菜、龍頭菜、貓爪子、拳頭菜,多生長在山區(qū)土質(zhì)濕潤、肥沃、土層較深的向陽坡上。它的根莖粗壯、肥大,葉柄挺而直立,常常高達60厘米左右。
營養(yǎng)價值
1、蕨菜素對細(xì)菌有一定的抑制作用;可用于發(fā)熱不退,腸風(fēng)熱毒,濕疹等癥,具有良好的清熱解毒、殺菌消炎等功效;
2、蕨菜的某些有效成分能擴張血管、降低血壓;
3、所含粗纖維能促進胃腸蠕動,具有下氣通便的作用;
4、近年來科學(xué)研究,蕨菜還有一定的抗癌作用。
產(chǎn)品特點
蕨菜為鳳尾蕨科生落葉草本植物,高可達1米以上,地下根莖黑褐色,長而橫向伸展,直徑0.6~0.8厘米,長10余厘米,最長可達30厘米,葉由地下莖長出,細(xì)脈羽狀分枝。葉緣向內(nèi)卷曲。葉柄細(xì)嫩時有細(xì)茸毛,草質(zhì)化后莖稈光滑,茸毛消失。夏初,葉里面著生繁殖器官,即子囊群,呈赭褐色。
制作方法
干制
選出鮮嫩粗壯、沒有病蟲害的蕨菜,去掉雜質(zhì),用開水浸煮10分鐘,撈出晾曬。當(dāng)外皮見干時,用手揉搓,反復(fù)搓曬10余次,經(jīng)2~3天即可曬干。出口蕨菜干的標(biāo)準(zhǔn)是完全曬干,不發(fā)霉,無雜質(zhì),用手揉搓,發(fā)軟打卷,無老化硬梗。
將清洗整理好的蕨菜投入沸水中燙7~8分鐘。熱燙液中一般加入質(zhì)量份數(shù)0.2%~0.5%的檸檬酸和質(zhì)量份數(shù)0.2%的焦亞硫酸鈉,有條件時使用潔凈的硫磺,先經(jīng)熏硫后再進行熱燙。每100公斤蕨菜的硫磺用量為0.2~0.4公斤,蕨菜與熱燙液的比例為1:1.5~2;熱燙結(jié)束后立即用流動清水將蕨菜冷卻至常溫,然后晾曬或烘干。為防止蕨菜內(nèi)外部水分不均,特別要防止過干使蕨菜表面出現(xiàn)折斷和破碎,應(yīng)剔除過濕結(jié)塊、碎屑,并將其堆積1-3天,以達到水分平衡。同時使干蕨菜回軟以便壓塊或包裝。
蕨菜成品采用低溫低濕條件下貯藏,貯藏溫度以0~2℃為宜,不宜超過10℃,相對濕度在15%以下。
九華山蕨菜的品嘗吃法
蕨菜只有少數(shù)可食用,莢果蕨、鹿角蕨菜與肉桂蕨都可食用。鳳尾蕨長有羽狀復(fù)葉,比莢果蕨味道苦,還有一種鴕鳥蕨菜,每株上可采摘3~5棵。蕨菜根和一小部分莖都可食用,葉子已舒展開的蕨菜不應(yīng)再食用。蕨菜可以冷食也可熱食。
1. 蕨菜可鮮食或曬干菜,制作時用沸水燙后曬干即成。吃時用溫水泡發(fā),再烹制各種美味菜肴
2. 鮮品在食用前也應(yīng)先在沸水中浸燙一下后過涼,以清除其表面的黏質(zhì)和土腥味
3. 炒食適合配以雞蛋、肉類。
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