東江鹽焗雞的基本介紹
東江鹽焗雞是廣東傳統(tǒng)名菜。主料是項(xiàng)雞,主要烹飪工藝是鹽焗。
鹽焗雞制法獨(dú)特,味香濃郁,皮爽肉滑,以沙姜油鹽佐食,風(fēng)味極佳。色澤微黃,皮脆肉嫩,骨肉鮮香,風(fēng)味誘人,是宴會(huì)上常用的佳肴。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用雞肉,有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。另外含有對(duì)人體生發(fā)育有重要作用的磷脂類,是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。
雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為,雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。
雞肝性味甘微溫,能養(yǎng)血補(bǔ)肝,凡血虛目暗、夜盲翳障者可多食之。另外能養(yǎng)心安神、滋陰潤(rùn)膚。
產(chǎn)品特點(diǎn)
鹽焗雞制法獨(dú)特,味香濃郁,皮爽肉滑,以沙姜油鹽佐食,風(fēng)味極佳。色澤微黃,皮脆肉嫩,骨肉鮮香,風(fēng)味誘人,是宴會(huì)上常用的佳肴。
歷史民俗
鹽焗雞是中國(guó)各大菜系最具特色的烹調(diào)技藝,它的形成與客家人的遷徙生活密切相關(guān)。在南遷過程中,客家人搬遷到一個(gè)地方,經(jīng)常受異族侵?jǐn)_,難以安居,被迫又搬遷到另一個(gè)地方。在居住過程中,每家每戶均飼養(yǎng)家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中,活禽不便攜帶,便將其宰殺,放入鹽包中,以便貯存、攜帶。到搬遷地后,這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏,又可滋補(bǔ)身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運(yùn)用智慧制作,并聞名于世的菜肴。起初,客家人將宰凈后的原只雞先用鹽堆腌制、封存,要食用時(shí),直接蒸熟即可,即現(xiàn)在的“客家咸雞”。據(jù)傳,有一位客家婦女兒女成群,其中一位小孩體弱多病,因當(dāng)時(shí)缺乏各種營(yíng)養(yǎng)食品,就將用鹽腌制后的雞,用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟,小孩食用后,身體逐漸恢復(fù),強(qiáng)壯起來,并參加科舉考試,中了狀元。后來這種菜肴家喻戶曉,成為每位客家婦女都能烹制的拿手菜肴。為方便烹調(diào),適應(yīng)大量生產(chǎn),經(jīng)客家廚師不斷改良創(chuàng)新,創(chuàng)制出另一種風(fēng)味的東江鹽焗雞。
東江鹽焗雞的制作方法
食材準(zhǔn)備
重1500克左右的肥嫩項(xiàng)雞1只(毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項(xiàng)雞)、姜片、蔥條各10克、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟豬油120克、花生油15克沙紙2張。
制作步驟
1.炒鍋上小水,下精鹽4克燒熱,放入沙姜末拌勻取出,分3小碟,每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調(diào)成味汁。反紗紙一張刷上花生油待用。
2.將活雞宰殺,褪毛去內(nèi)臟洗凈,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬殼,在翼膊兩邊各劃一刀,在頸骨上剁一刀,然后用精鹽3.5克擦勻雞腔,并放入姜、蔥、八角末,先用未刷油的紗紙裹好,再包上已刷油的紗紙。
3.用旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒至高溫,取出1/4放入沙鍋,把雞放在沙鍋內(nèi),將余下的鹽覆蓋在雞上,蓋嚴(yán)鍋蓋,用小火焗約20分鐘至熟。
東江鹽焗雞
東江鹽焗雞
4.把雞取出,揭去紗紙,剝下雞皮(待用),將雞肉撕成塊,雞骨拆 東江鹽焗雞 散,加入味汁拌勻,然后裝盤(骨在底下,肉在中間,皮蓋在上面),拼擺成雞的形狀,香菜放在雞的兩邊即成。食時(shí)佐以沙姜油鹽調(diào)味。
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