六合豬頭肉的基本介紹

六合豬頭肉，漢族名菜，屬蘇菜系，早在晚清時(shí)即享有盛名，主料選用地方土豬，經(jīng)手工去毛、瀝盡血水、老鹵腌制、旺火煮沸、文火燜爛等工序制成。具有香、透、潔的特色，食客“聞到開(kāi)胃，進(jìn)口即化，一抿下肚”，視感清暢利爽，口感肥而不膩。民國(guó)以后，大約有20家店鋪經(jīng)營(yíng)豬頭肉，其在選材、加工、用料、火候上都很有講究。2012年4月，南京“六合豬頭肉”申請(qǐng)“國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

產(chǎn)品特點(diǎn)

食客“聞到開(kāi)胃口，進(jìn)口即化，一抿下肚”，肥肉酥爛，精肉鮮香，味純而嫩，糯香潤(rùn)滑。尤其是腮幫上那塊“核桃肉”，屬豬頭肉中精華，酥爛潤(rùn)滑，異香馥郁，而且經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燜煮，豬頭肉中脂肪含量已降至極低，食之絕無(wú)發(fā)胖之虞。吃時(shí)若是蘸點(diǎn)香醋，定會(huì)不由自主生出“人間美味”的感嘆。

歷史民俗

豬頭肉詼稱“扒豬臉”，詩(shī)云“長(zhǎng)鬣大耳肥含膘，嫩荷葉破青青包”，指的就是荷葉包的豬頭肉。

南京的“六合豬頭肉”馳名于清乾隆十二年，距今已二百六十余載。據(jù)傳，乾隆南巡，每次經(jīng)過(guò)六合，必定點(diǎn)名品嘗豬頭肉。百姓聞皇上如此褒獎(jiǎng)，為感念“皇恩”，特將為乾隆烹制豬頭肉時(shí)的鹵汁保留，并兌入新湯里，日復(fù)一日，六合的豬頭肉遂有“乾隆老湯”豬頭肉之美稱。到了咸豐年間，“六合豬頭肉”已譽(yù)滿大江南北。

六合豬頭肉的制作方法

雄性豬頭1個(gè)（約4000克），常用調(diào)料適量。

美食做法

1、將豬頭治凈后劈開(kāi)，割除耳圈、眼角、淋巴結(jié)塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反復(fù)刮洗，去盡雜物血污后，放清水鍋中焯水20分鐘，再撈出洗凈；

2、將焯水洗凈的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開(kāi)，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內(nèi)澄清待用；

3、另取凈鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內(nèi)待用。接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調(diào)好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，扎好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然后大火稠濃湯汁即成。

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