深滬魷魚干的基本介紹

深滬魷魚干是福建泉州晉江深滬鎮(zhèn)的特產(chǎn)。魷魚干是由新鮮的海魚和槍烏賊干制而成的，尼嫩，營養(yǎng)豐富，被譽(yù)為海味理幾千年前，中國古書中就記軟朱旦與烏賊相似，但無骨爾，越人重之”。據(jù)測定，魷魚干的可食部分達(dá)95%，比同類魚產(chǎn)品墨魚干多13%；蛋白質(zhì)含量每百克達(dá)65.9%，比墨魚干多27.8克；含熱量316千卡，比墨魚干高42千卡；魷魚干還含有碳水化合物、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，是中國出口的大宗海產(chǎn)品之一，遠(yuǎn)銷日本、東歐、非洲等地。

地域范圍

深滬鎮(zhèn)是福建省晉江市下轄的一個(gè)鎮(zhèn)。位于晉江市東南部。三面臨海，一面依山，地理位置獨(dú)特；山清水秀，風(fēng)光旖旎，素有“峙海金獅”之美稱。

加工方法

選料一浸泡一剖割一除內(nèi)臟一洗滌一干燥一腌蒸一分級(jí)一包裝。

準(zhǔn)備工作

1.選擇曬魚場。選擇靠近海邊，交通便利，提水方便，平坦開闊的空地作 為曬魚場。要保持場地衛(wèi)生整潔，無污物。如有條件可用水泥地作曬魚場。

2．設(shè)置支架。曬制工具有兩種：一種為固定支架，利用水泥柱或木樁，每兩根相互搭成三角形的支架，兩個(gè)支架的間距4-5米，中間拉7-8道鐵絲，并在鐵絲上各掛若干只可移動(dòng)小鐵鉤，每兩條鐵絲間隔20-30厘米，立樁高3米。另一種方式是活動(dòng)網(wǎng)架，用細(xì)竹竿扎成3米×1.5米的框架，中間掛尼龍網(wǎng)片。這種網(wǎng)架運(yùn)用靈活，不受場地限制。

3．建浸魚池

選擇停車卸貨方便的地方，建造幾個(gè)浸魚用的水泥池，池子規(guī)格為2米×2米x 1.5米，底部設(shè)有排水口，以便排水。

制作工序

1．選料。因魷魚體表容易發(fā)紅，為保證成品質(zhì)量，原料必須及時(shí)處理，按魚體大小、鮮度分別挑選分類，并用海水洗凈體表污物。

2．浸泡。如用冰凍魷魚，須投入浸魚池申，用新鮮海水將魷魚投入浸泡8小時(shí)或半天。解凍必須適度，只要結(jié)凍的魚體能分離，單體稍微發(fā)軟，解凍就應(yīng)結(jié)束，以免魚體發(fā)紅，影響商品質(zhì)量。若曬場離海邊較遠(yuǎn)，提取海水不便而改用F{來水時(shí)，必須加鹽。加鹽量按客戶的要求來定，浸泡時(shí)間不宜超過12小時(shí)，水溫保持在I0-200C之問，不要忽高忽低。浸泡直到魚體變硬、魚腹變軟后，撈出：瀝干水分，即可進(jìn)行加工。

3．剖割，根據(jù)捕撈方法和魚體鮮度差異，采用挑割法和剖腹法兩種。

①挑割法：左手緊握魚背，魚頭向人體方向，魚腹朝七使腹腔突起，右手持刀（刀口朝上）．刀口尖部自突起的魚腹腔內(nèi)伸人至魚尾末端1-2厘米處，將刀尖鋒口向上頂挑l刀，這時(shí)刀口順魚腹腔內(nèi)正中心割開，使兩邊肉片對(duì)稱呈蝴蝶狀。挑割時(shí)刀尾尖部應(yīng)緊貼魚腹腔內(nèi)肉面，嚴(yán)防刀尾撞破墨囊，影響制品外觀。

②剖腹法：將魷魚頭部向外，腹部朝上置下木墊或魚臺(tái)上，左手手心向上，食、巾指伸人魚腹腔內(nèi)將腹面托起彈開，右手持刀，刀口向下朝魚腹腔中心向魚尾方向把肉片剖開。魚腹腔剖開后，隨手摘除魚墨囊，然后將刀口對(duì)準(zhǔn)魚頸端從魚水管中心向頭和肉腕中央剖切，順手向左右兩眼邊分別各斜切l(wèi)刀，割破眼球，排除眼液，以利干燥。

4．除內(nèi)臟：將削割好的魷魚放在木板上，由另一個(gè)人扒開魚腹腔兩邊肉片，用右手的拇、食、中指沿魚腹尾末端向頭部方向挖出全部魚內(nèi)臟，同時(shí)防止抓掉海螵蛸（俗稱墨魚骨）和嘴。

5．冼滌，將除去內(nèi)臟的魚體置于海水（或J- 2%- 3%的食鹽水）中洗滌，除去污物、黏液，用淡水洗去鹽水液，然后把兩條魷魚肉攤開對(duì)合疊起，置于清潔的容器巾瀝干水分待曬。要防止亂疊而引起肉面變紅。

6．干燥，曬制魷魚干主要集中在秋、冬季進(jìn)行，因此時(shí)晴天少雨，氣候干燥，魚體易干燥。魷魚曬制一般需6-10天。干燥可采用吊曬法和網(wǎng)曬法。

吊曬法：操作時(shí)把魷魚擺放在鐵絲網(wǎng)片上，用竹簽撐開胴體，用小鐵鉤住魷魚尾部掛在固定的支架上，使魚頭朝下，以便滲出體內(nèi)水分。曬至四至五成于時(shí)整形，主要檢查小竹簽是否起到定型作用。如果發(fā)現(xiàn)外形不夠美觀，可用竹簽重新穿刺撐開定型。

網(wǎng)曬法：把魷魚平鋪在網(wǎng)簾上，先曬魚背，以利于瀝水，后翻曬腹肉，曬至四至五成干時(shí)整形，用手指拉伸肉面及肉腕，使之平展對(duì)稱。l天之內(nèi)翻動(dòng)4-5次（雌魚有卵黃的挑出另行干燥）。

7．腌蒸。魷魚曬至八成千時(shí)，若成品需要上霜粉，就要將魷魚干放人筐內(nèi)，四周用稻草或麻袋密封，放置7-10天后進(jìn)行腌蒸。腌蒸的作用是使魚體部分水分向外擴(kuò)散，并從肌肉中析出甜菜堿等氮化物。干燥后體表會(huì)附著1層白色晶體狀物體，好像霜花一樣，商業(yè)上稱為“血鲞”。這種物質(zhì)帶有甜味，可增添滋味。將腌蒸盾的魚干搬到曬場上，曬至充分干燥，然后包裝入庫。

8．分級(jí)，根據(jù)國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，背長25厘米以上為特級(jí)品，20-25厘米為l級(jí)品，14-20厘米為2級(jí)品，8-14厘米為3級(jí)品，水分均應(yīng)小于20%。

9．包裝。包裝丁序應(yīng)在衛(wèi)生條件好的室內(nèi)進(jìn)行。曬制好的魷魚干體色微紅，肉質(zhì)白嫩，質(zhì)量上乘。經(jīng)過人工整理，把細(xì)長的魚觸腕理直、平順，胴體放平，每10條魷魚背腹相疊捆扎一起，整齊裝入襯有塑料袋的魷魚專用紙箱（每15千克為一標(biāo)準(zhǔn)箱），注明產(chǎn)地、等級(jí)、凈重，裝滿后用膠帶封口，投放市場銷售或儲(chǔ)藏于通風(fēng)干燥的倉庫，底層墊上貨架，可儲(chǔ)藏1年以上。

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