舊州雞辣子的基本介紹
“舊州雞辣子”是黔中的名牌食品。雞辣子原是明太祖調(diào)北征南時(shí)隨軍攜帶的食品,至今已有六百余年的歷史,是黔中安順屯堡人各種宴席中的上乘佳肴;是居家、旅行攜帶和贈饋親友的上乘佳品。選用本地土雞,選用本地肉心厚的鮮紅辣椒,辣椒要經(jīng)窖三個(gè)月后方能取用。
營養(yǎng)價(jià)值
辣椒含辣味成分,主要為辣椒堿、二氫辣椒堿;另含揮發(fā)油、蛋白質(zhì)、鈣、磷,豐富的維生素C、 胡蘿卜 素及辣椒紅素。
歷史民俗
貴州安順農(nóng)村至今仍居住著一個(gè)語言、服飾、建筑、甚至婚嫁娛樂習(xí)俗與周邊少數(shù)民族村寨截然迥異的獨(dú)特群體——“屯堡人”。 明朝洪武年間來自江南幾省的三十萬大軍遠(yuǎn)征云貴,一舉擊潰盤踞云貴的元朝殘余勢力之后就地屯兵,不再調(diào)回。據(jù)《安順府志——風(fēng)俗志》記載:“屯軍堡子皆奉洪武敕調(diào)北征南......”“屯堡人即明代屯軍之裔嗣也”。 由于當(dāng)時(shí)貴州地區(qū)百十里難見人煙,軍隊(duì)為滿足連年征戰(zhàn)的后勤保障,需要一種既方便攜帶又可驅(qū)寒去濕、長期存放的食物,經(jīng)過長期摸索,用山林間散養(yǎng)土雞、紅辣椒、佐以生姜、大蒜等多種調(diào)料制成的“雞辣子”就此誕生了。 舊州是正宗“雞辣子”的誕生地,歲月的流失并沒有帶走“雞辣子”的傳統(tǒng)制作手藝,如今舊州的屯堡人從選料到制作再到儲存都仍然沿用土法加工,因此口味一如既往,“舊州雞辣子”也成為回味悠長的獨(dú)特地方風(fēng)味。
制作方法
主要原料有舊州鎮(zhèn)地產(chǎn)土雞、舊州鎮(zhèn)地產(chǎn)干辣椒、食鹽、花椒、甜酒釀(糯米經(jīng)過發(fā)酵后產(chǎn)生的液體)、菜籽油。
1 講雞肉切成 1.5 – 2 厘米見方的小塊。姜切片,蔥切細(xì)絲,干辣椒切開(傳統(tǒng)做法是將辣子洗凈后放入石臼中搗爛、碎,俗稱粑粑辣子)。
2 將雞肉放置到碗中,加醬油、料酒、味精、鹽、姜片、花椒、甜酒釀,拌勻,腌制 25 – 30 分鐘。
3 鍋里倒入 300g 油。燒熱后,下雞塊炸。炸至姜黃色以后,盛出放置一會兒后,再次下鍋炸。然后出鍋瀝油,待用。
4 在鍋中留少許油,大火燒熱。下蔥姜,泡椒及麻辣醬爆香,然后下炸好的雞肉塊翻炒,直至雞塊均勻地沾上醬。 2 -3 分鐘后,將干辣椒和花椒下鍋。 2 分鐘后轉(zhuǎn)中火不斷翻炒。待鍋中的油汁被吸收的差不多,辣椒花椒焦香時(shí),即可出鍋。
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