黃山臭桂魚的基本介紹

臭桂魚是安徽省徽州地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，徽州菜代表之一，流行于徽州一府六縣各地。初次見到的人不敢下筷，因為鱖魚發(fā)出的似臭 非臭的氣味，叫人有點擔(dān)心。其實，你一點不用擔(dān)心，這決不是菜變味而發(fā)出的異 味，這是這道菜獨有的風(fēng)味，當(dāng)你吃一口后，你會驚訝地發(fā)現(xiàn)它的味道是那樣的鮮美，這就是徽州的名菜臭鱖魚。

“腌鮮鱖魚”原名“屯溪鱖魚”，又名“臭實鮮”、“臭鱖魚”等。鱖魚，原產(chǎn)于長江，每年重陽節(jié)到次年清明節(jié)為盛產(chǎn)期。

營養(yǎng)價值

桂魚含有蛋白質(zhì)、 脂肪 、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yǎng)元素，肉質(zhì)細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃桂魚既能補虛，又不必擔(dān)心消化困難。

歷史民俗

徽州名菜臭桂魚，那是當(dāng)年某徽商坐船回家探親，因為路遠天熱，攜帶的桂魚未保存好發(fā)臭了，妻子賢惠舍不得丟棄，用濃油赤醬處理了一下，沒想到歪打正著，發(fā)臭的桂魚經(jīng)過料理，味道竟然好極了?；丈探璐送茝V，村里鄉(xiāng)親紛紛仿效，不經(jīng)意間，臭桂魚居然成了徽州招牌菜，竟然成了徽菜經(jīng)典，竟然有了“魚不臭不吃”的風(fēng)俗。

另一個傳說是：

早年徽商遠行，沿途放排，打魚為食，存的桂魚時間久了，易生異味，便以鹽抹之，翻來覆去，千里之外魚仍未變色，形正而味濃，滾油爆炒，異香（應(yīng)該說是臭）撲鼻，成矣。后人將勞動者的智慧發(fā)揚光大，把臭魚的腌法進行了提煉形成套路，先用上好的精鹽浸水，將桂魚浸漬六天，比例要正好，否則味道就偏了。制作精良的臭桂魚出缸后，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細火烹調(diào)，非但無異味，反而鮮香無比，是為上等佳肴，此菜已成徽菜樣板，有說道是，沒吃臭桂魚，等于沒吃徽菜。

制作方法

紅燒臭桂魚

原料：桂魚1尾、約600克、臭豆腐2塊、姜片10克、蒜片20克、馬耳朵蔥30克、野山椒30克、辣椒醬15克、精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、蔥姜汁、紅油、干濕生粉、鮮湯、香菜各適量、色拉油10000、約耗100克?

制法：

1.桂魚宰殺后治凈，剁下頭、尾，將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜汁腌漬片刻，然后入籠用旺火蒸熟后保溫待用。

2.魚身去凈骨刺，將魚肉片成大片，用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜汁腌漬片刻，再加入干生粉抓勻上漿；臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細。

3.炒鍋置火上，放入色拉油燒至二三成熱，取一片上好漿的魚片，包入一根臭豆腐條，即成臭桂魚卷生坯，下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。 （不喜歡臭豆腐的不放也可以。）

4.鍋留底油，投入姜片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚卷，調(diào)入白糖、醬油和味精，燒入味后用濕生粉勾薄芡，淋入紅油，起鍋整齊地擺在盤中間，再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端，最后用香菜稍加點綴即成。

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