莫干湖醉魚的基本介紹

莫干湖醉魚是浙江省湖州市德清縣的特產(chǎn)。“莫干湖”醉魚選用上等優(yōu)質(zhì)鮮魚，采用傳統(tǒng)配方和獨(dú)特工藝，運(yùn)用現(xiàn)代高科技生物發(fā)酵技術(shù)精制而成。

營養(yǎng)價(jià)值

1. 魚肉含有葉酸、維生素B2、維生素B12等維生素，有滋補(bǔ)健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效，對(duì)各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有效；

2. 食用魚肉對(duì)孕婦胎動(dòng)不安、妊娠性水腫有很好的療效；

3. 魚肉含有豐富的鎂元素，對(duì)心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾??；

4. 魚肉中富含維生素A、鐵、鈣、磷等，常吃魚還有養(yǎng)肝補(bǔ)血、澤膚養(yǎng)發(fā)的功效。

產(chǎn)品特點(diǎn)

干湖醉魚醇香酥嫩、香味濃郁、營養(yǎng)豐富。

制作方法

鮮活草魚

要求使用未受污染區(qū)域養(yǎng)殖的活草魚，以1.5ke—3.0kg最為適合。過小，在加工成產(chǎn)品后肉質(zhì)薄、口感差、骨刺多：過大，肉質(zhì)厚、產(chǎn)品表面積小、外觀難看、干燥調(diào)味等操作難度加大、魚干儲(chǔ)藏過程中容易腐敗。

去鱗

采用人工去鱗或機(jī)械去鱗，將魚鱗去除干凈。

剖殺

從尾鰭沿背鰭剖開至魚頭處，使魚肚皮處連著，去頭，從背部無肉處切下，掰去頭，把整個(gè)魚身攤開，注意在操作過程中不要弄破膽汁，以免使魚肉產(chǎn)生苦味。

清洗

去除內(nèi)臟及雜物，在魚身厚處用刀劃割幾下，以便加工時(shí)容易入味，以及烘干時(shí)水分可以快速均勻散發(fā)。用流水清洗，除凈污血、黑膜、內(nèi)臟及魚鱗等。

腌制

以魚體重量15%～20%的鹽分進(jìn)行腌制，每條魚均勻撒鹽，魚大時(shí)稍多，小時(shí)稍少，一般采用腌池腌制，加鹽時(shí)應(yīng)下層魚體加鹽稍少，上層魚體加鹽稍多，在最上層再覆蓋一層薄鹽，然后用重物等壓實(shí)，避免魚體在腌制過程中水分出來后造成上浮，使上層腌制不足。一般腌制時(shí)間為1 2小時(shí)以上。腌制時(shí)，應(yīng)根據(jù)魚體大小、地方的食用習(xí)慣等適當(dāng)調(diào)整用鹽量及腌制時(shí)間，生產(chǎn)條件落后，氣溫高時(shí)，要提高用鹽量，以防止微生物的人量繁殖，腌池表面加蓋以防雜物等進(jìn)入。

清洗

腌制完成的魚體用流水清洗，去除殘留的污物及表面的鹽點(diǎn)，以及部分魚鱗，特別要清洗干凈殘留在去頭部位的污血和肚皮處黑膜等污物，洗后瀝水。

干燥

冬天可采用自然曬干，其它季節(jié)可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥，一般干燥后魚體水分控制在35%左右。干燥完的魚干，若不馬上加工成醉魚干，應(yīng)貯藏于—18℃下的冷庫里。

切段

干燥后的魚干按包裝規(guī)格進(jìn)行切段，此工序只是粗切，要求盡量按規(guī)格大小，使每段的魚干加工后與包裝規(guī)格相一致，這樣包裝后的產(chǎn)品，外觀、形狀都會(huì)比較美觀,受人歡迎。

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