保德碗托的基本介紹

保德碗托是山西省忻州保德縣的一種漢族傳統(tǒng)小吃。風(fēng)味獨(dú)特，為小吃之上品。碗托，顧名思義是將蕎麥面制成的糊放入碗中，上籠蒸熟晾涼后，拔出一個(gè)和碗形狀相似的“托”來(lái)。地道的保德“碗托”用的蕎麥面，是把粗的、黑的篩去，留下白的、細(xì)的，稱為“上蕎面”。保德縣盛產(chǎn)蕎麥，所制蕎面碗托，觀之晶瑩光亮，粉白微青，質(zhì)地精細(xì)，柔軟，光滑，細(xì)嫩，清香利口。

產(chǎn)品特點(diǎn)

用蕎麥面制成的保德碗托，晶瑩光亮，粉白微青，質(zhì)地精細(xì)，柔軟，光滑，細(xì)嫩，清香利口，風(fēng)味獨(dú)特，尤其是那賣“碗托”之人，將“碗托”拿在手中，在空中上下晃動(dòng)，“碗托”軟顫、軟顫；再往碗中一扣，清脆響亮，可謂天下一絕。保德“碗托”質(zhì)量上乘，獨(dú)一無(wú)二，是地方小吃之中的精品。1983年李鵬總理曾來(lái)保德，品嘗之后連聲夸獎(jiǎng)。全國(guó)著名歌唱家馬玉濤曾在歌中這樣贊道：“民歌滿山撩，碗托大棗香塌腦，燒餅洋蔥愛死人，都說(shuō)山西好！”

制作方法

碗托兒看起來(lái)簡(jiǎn)單，做法卻頗為講究。顧名思義，碗托兒是以碗為模做成的：是先將面粉和成團(tuán)，然后再化成糊狀的漿，盛于碗內(nèi)，用急火蒸至半熟時(shí)，攪動(dòng)一次，以防沉淀，熟后冷卻即成。這漿忌稠亦忌稀，稠則發(fā)硬，稀則發(fā)脆，入碗蒸時(shí)，托的中央寸許為宜，厚也不美，薄亦不好，蒸用時(shí)間約摸半個(gè)鐘頭，長(zhǎng)了便“老”，短了太“嫩”，期間還需筷子攪動(dòng)一次，否則里生外熟，抑或上稀下稠缺了均勻。

加工好蕎麥面以后，先把蕎麥精粉用鹽水拌成面穗，使勁揣，一點(diǎn)一滴地適量加入淡鹽水調(diào)成糊狀。揣不到，蒸出的“碗托”沒(méi)有“精氣”，掂掂，不會(huì)發(fā)顫，易裂縫。調(diào)出的糊若是清了，蒸出的“碗托”太軟；調(diào)出的糊若是稠了，蒸出的“碗托”太硬。鹽的甜與咸都會(huì)影響到“碗托”的質(zhì)量。然后，將蕎面調(diào)好的蕎麥面糊盛于碗內(nèi)，上籠用武火蒸之，必須火急，火候不夠，蒸不出“花（波紋）”來(lái)，還容易澄湯，蒸出的“碗托”上棉、下硬，不吃香。蒸時(shí)，每隔一小會(huì)得攪動(dòng)一次，這攪動(dòng)是有學(xué)問(wèn)的，早了不利成型，遲了又會(huì)沉淀，蒸出的“碗托”軟硬不均勻。蒸鍋用的鍋蓋，也很講究，不能用金屬做成的鍋蓋，金屬鍋蓋會(huì)從鍋內(nèi)打下汽化的水，使“碗托”棉、嫩不一，惟有用農(nóng)民拿高粱穗的桿做成的“棒排”才行。還有水，只有用本地的水做最好。有人試過(guò)，同樣的人、同樣的面，到了太原、忻州，或者內(nèi)蒙的包頭，怎么做都找不到那種感覺。

“碗托”蒸熟后冷卻即成，用餐時(shí)佐以醋、蒜調(diào)制的湯?！按姿鉁钡恼{(diào)制，“工藝”也不簡(jiǎn)單，若沒(méi)有一定的“工齡”是調(diào)制不好的，蒜要倒成泥，醋要適量，少許的姜面，開水晾涼，各種配料有度，吃起來(lái)才能“提味”。假如是做“肉碗托”，則需把豬肉剁成餡，在“碗托”蒸熟前撒上。蕎面“碗托”宜涼調(diào)，宜熱燴，或者配以素湯，或拌以肉醬。

品嘗吃法

碗托兒不僅做起來(lái)講究，吃得方法更需有道。首先是其佐料，即為家鄉(xiāng)稱作蘸湯的配制。如若蘸湯配制不對(duì)勁兒，那碗托兒吃起來(lái)也就失去了祖先遺傳下來(lái)的那種原始滋味，也就是失去了保德的地方風(fēng)味，于是碗托兒也就不成其為碗托兒了。

蘸湯的配置方法

其蘸湯的配制，主要佐料為大蒜、姜粉、陳醋、咸鹽、香油和冷開水，缺少了哪一種，味兒就邪了。配制的方法：先將脫光外皮的蒜瓣放入搗蒜缽內(nèi)，再滴少許香油，當(dāng)搗成帶香油的蒜泥后，再放入適量的老陳醋。這里有兩個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：一是各種佐料必須要“適量”，掌握起來(lái)難度較大；二是切記先放水后放醋，中若顛倒著來(lái)，蘸湯則變得死蒜氣了。這樣做了，不僅蘸湯放置多日也不會(huì)變質(zhì)，而且蘸著碗托兒吃，方才能吃出祖先傳下的地方風(fēng)味，方才美味可口；

切法

再說(shuō)這碗托兒的切法（家鄉(xiāng)叫做打法）、吃得場(chǎng)所也與那傳統(tǒng)的地方風(fēng)味兒直接地相連著。最來(lái)味的，恐怕是蹲在碗托兒攤上，讓賣碗托兒的人將當(dāng)日現(xiàn)蒸且還貼于碗中的托子用小刀橫豎劃為菱形的小塊，澆上蘸湯，持小竹簽兒一塊一塊挑著吃，更是別有情趣，別具風(fēng)味兒。

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