昆陽鹵鴨的基本介紹
昆陽鹵鴨是云南省昆明市晉寧縣著名特產,因歷史悠久,口味獨特,已被列入昆明市非物質文化遺產。昆陽鹵鴨是偉大的航海家、晉寧人鄭和汲取南京鹽水鴨制作工藝而獨創(chuàng)的特色美味,晉寧縣瀕臨滇池南岸,曾是古滇國的首都,昆陽鹵鴨原料采自當地麻鴨,配以中草藥等秘方,醇厚雋永,是集各種鹵肉制品之大成作。目前較為代表性的是昆陽的貓林鹵鴨、彩琴鹵鴨。
營養(yǎng)價值
1.鴨肉中含有豐富的蛋白質,而且消化高。容易被人體吸收。
2.鴨肉中所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎癥,還能抗衰老。
3.鴨肉中蛋白質約為16%~25%,比畜肉含量高得多,鴨肉中的脂肪適中,約為7.5%比豬肉低,脂肪酸中含有不飽和脂肪酸和短鏈飽和脂肪酸,熔點低,消化吸收比較高。
4.鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。
產品特點
昆陽鹵鴨制作藝人在傳承祖輩技藝的基礎上,潛心研究,不斷改進,從制作技藝、配料、口感等方面不斷創(chuàng)新,選用百年鹵水精心鹵制,其選料嚴格,用料考究,配比得當,鹵出的鴨子,色香味美,骨香肉酥,皮薄肉瘦、肥而不膩,具有獨特的地方風味。
歷史民俗
明建文元年,鄭和隨明成祖朱棣起兵,因英勇善戰(zhàn),屢建戰(zhàn)功,成為燕王的親信,并被封為內官監(jiān)太監(jiān),于永樂年奉命回故里昆陽為祖宗墳墓祭掃,并帶回了南京的特產鹽水鴨,經家鄉(xiāng)人品嘗后,甚是喜愛,逐命隨身前御尉將鹵制鹽水鴨的方法授給家鄉(xiāng)人。從此,鹽水鴨就扎根昆陽,成為家喻戶曉的美食。昆陽人將云南中草藥材和自己的飲食習俗配料等融入鹽水鴨,演變成今天的鹵鴨。據史料記載,這種鹵鴨有幾百年可考的歷史,其制作工藝在清代的昆陽已相當普遍,到民國時期,昆陽鹵鴨已聞名滇中地區(qū)。新中國成立后,鹵鴨的制作技藝得到廣泛傳播。貓林鹵鴨被收入《云南美食·出行手冊》、《昆明市知名商標》等書籍,得到相關部門認證和保護。據非物質文化遺產保護中心分析研究,具有深厚的地方文化經濟價值和悠久的歷史,其工藝制作在繼承南京咸水鴨的基礎上,結合云南飲食習慣,經過幾百年的傳承和發(fā)展,形成獨特的制作體系,特色尤為鮮明,保留了民族傳統(tǒng)手工制作技藝,包涵著滇池周邊人民先輩的歷史文化信息,為滇系菜譜增添了一道特色佳肴,豐富了當地飲食文化,遂批準昆陽鹵鴨列入昆明市非物質文化遺產名錄?,F今,昆陽鹵鴨已成為晉寧縣的名片之一。
昆陽鹵鴨的制作方法
昆陽鹵鴨之所以味美質佳,食者稱贊,一是選料考究,加工精細?;铠喍际沁x用1.5千克以上的滇池麻鴨,體壯肥嫩,尤以綠頭毛亮的公鴨最為理想。宰殺后,要經燙褪、洗凈、開膛、漂水、空水、腌揉、吊曬、鍋鹵等10多道工序。
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