改刀肉的基本介紹

塞北古城平泉，有一種傳統(tǒng)風味小吃——改刀肉。改刀肉是一道色香味俱全的漢族名肴，菜系屬東北菜系。

關于這道菜的名字，說法有二。一是這菜重在刀工和火候，所以叫“改刀肉”；第二種說法是道光帝吃過后御賜菜名“改刀肉”。

產(chǎn)品特點

成品改刀肉，外形猶如一座金字塔，筍絲柔韌，肉絲筋硬，味道鮮美，爽口而不膩人。

改刀肉還有耐貯存的優(yōu)點。冬季裝簍可存放三個月，炎熱的夏季也能存放一周左右，要吃時加熱即可，其味不變。

歷史民俗

傳說改刀肉的絕技還是清宮中傳出來的哩。清朝乾隆年間，皇宮御膳房里有位姓劉的師傅，有一手做改刀肉的絕技，伺候了皇帝幾十年，皇帝對他的手藝非常滿意。后來，劉師傅年紀大了，就退休回到了故鄉(xiāng)平泉，開起了一家飯館。劉師傅在平泉收了五個徒弟，并毫無保留地把改刀肉的絕技傳給了他們。劉師傅在病危時還諄諄叮囑五個徒弟，要他們齊心合力，把改刀肉的絕技傳下去， 五徒弟遵照師傅的遺愿，把飯館改名為“五魁園”，就是表明大家一起將改刀肉的絕技發(fā)揚光大。五個徒弟經(jīng)營有方，改刀肉的美名到處傳揚開來，當時張家口外蒙古族的48家王爺進京朝覲，路過平泉時，不但要停下來一嘗為快，而且還把改刀肉當成高級禮物，帶進京城，饋贈親朋好友。從此，“五魁園”和改刀肉譽滿全國。

制作方法

原料

豬臀尖肉 200克，水發(fā)蘭片 200克，醬油 40克，味精 3克，口蘑 25克，雞鴨湯25克，料酒 10克，醋10克，香油 5克，大油 50克，蔥5克姜5克，蒜5克，濕淀粉10克

烹制方法

1.將豬肉片成大薄片，再切火柴粗細的絲。玉蘭片切成頭細絲，用開水焯一下。蔥、姜、蒜切細絲備用。

2.勺內(nèi)加底油，燒至四成熱，放肉絲煸炒，邊炒邊淋入少許油。肉絲水分快干時，放入蔥、姜、蒜及冬筍絲略炒，加入醬油迅速翻炒，成深紅色后，加入口蘑湯和雞鴨湯略煨，加入味精、濕淀粉煸炒，潷出余油，烹料酒和醋，淋香油出鍋。

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