江都方酥的基本介紹

江都方酥是大眾化的傳統(tǒng)揚式糕點之一，已有一百多年生產(chǎn)歷史。初為圓形，狀如蛤蟆，故名蛤蟆酥。后改為方形，更名方酥，又名小方酥。選用上等面粉，綿白糖、芝麻、麻油等原料，佐以黃丁、橘餅等香料，經(jīng)發(fā)酵、和酥、包酥，多層折疊成型，用文火烘烤而成，香酥可口。

產(chǎn)品特點

方酥的口味好，看外表，上層芝麻粒粒飽滿，晶瑩透亮。體內層層相疊，薄如蟬翼，酥脆而不硬，綿軟而不粘，入口即化，香甜怡人。好的方酥，離地一尺落地，觸地即碎，其脆其酥都是難以用言語形容的。正因為如此,該食品不僅在揚州頗有影響，而且海外僑胞也常饒有興致地談到它，有人還編成順口溜說：形像蛤蟆，名酥姓方；饋贈親朋，耐人品嘗；膾炙人口，既甜且香；彈指即碎，層次感強；江都特產(chǎn)，譽滿一方。

歷史民俗

江都的方酥，因其表層布滿芝麻，形似蛤蟆，故又名“蛤蟆方酥”。關于蛤蟆酥，還有一個美麗的傳說。說的是仙女廟（現(xiàn)在為仙女鎮(zhèn)）原來有爿茶食店，做的蛤蟆酥既板又硬，怎么也賣不出去，這讓老板大傷腦筋。這事被仙女廟的仙女知道了，她有心前來幫助。這天半夜，她就化作一朵祥云飄進茶食店，將自己身上的絲絹羅裙撕下一角，擦上一些臉上細潤的脂粉，又灑了些香甜的酥油，然后卷了32層，疊得四四方方，放在心口，慢慢溫炕，直炕得滿屋飄香。熟睡的老板被這奇妙的香氣襲醒，起床一看，只見案板上放著1只方酥。老板左看右瞧，猛然省悟，終于制出了香甜可口、酥脆異常的方酥，一下子成了人們喜愛的搶手貨。

制作方法

此品選用上白面粉，綿白糖、芝麻、麻油等原料，佐以黃丁、橘餅等香料，經(jīng)發(fā)酵、和酥、包酥，多層折疊成型，其次是抓住季節(jié)特點，面肥大小、放堿多少、和面水溫、和水量等都需隨季節(jié)而變。再次是抓住搟臍的關鍵，做到長、寬、厚一樣，拉齊后招頭招在臍子的半中間，成方。最后注意烘焙，先以木柴空燒爐子，燒成熟后，刷爐腔，打爐油，看底火上下均勻后，方能貼爐。說起來容易，做起來細，單是烘焙就要4個小時，且要上下受火均勻，火候掌握不好，不是掉爐報廢，就是扒不下來，成塊鏟碎。

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