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樟茶鴨子

2022-10-21 樟茶鴨子包裝設(shè)計

樟茶鴨子的基本介紹

樟茶鴨子是四川地區(qū)川菜宴席的一款漢族傳統(tǒng)名菜。此菜是選用成都南路鴨,以白糖、酒、蔥、姜、桂皮、茶葉、八角等十幾種調(diào)味料調(diào)制,用樟木屑及茶葉熏烤而成,故名“樟茶鴨子”。其皮酥肉嫩,色澤紅潤,味道鮮美,具有特殊的樟茶香味。許多中外顧客品嘗后,稱贊不已,說它可與北京烤鴨相媲美。四川名廚訪問香港時,不少顧客食用此菜后大加贊揚,說它是“一款融色、香、味、形四絕于一體的四川名菜”,引起各界人士極大的轟動,其名聲逐漸傳揚海外,現(xiàn)在許多到四川旅游的華僑及國際友好人士,都要品嘗“樟茶鴨子”。

營養(yǎng)價值

鴨肉中的脂肪含量適中,約為7.5%,比豬肉低,并較均勻地分布于全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸,因此熔點低,約為在33℃~40℃之間,消化吸收率比較高。

鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。100克可食鴨肉中含有B族維生素約10毫克,其中6-8毫克是尼克酸,其次是核黃素和硫胺素;含維生素E 90-400微克。尼克酸作為人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分,在細胞呼吸中起作用。它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能量的釋放有關(guān),還參與脂肪酸、蛋白質(zhì)和脫氧核糖核酸的合成,對心肌梗死等心臟病人有保護作用。每人每天的推薦攝入量為15毫克左右,只要吃200克鴨肉就夠了。核黃素在細胞氧化過程中起著重要作用。硫胺素是抗腳氣病、抗神經(jīng)炎和抗多種炎癥的維生素,在生長期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。維生素E是抗氧化劑,是人體多余自由基的清除劑,在抗衰老過程中起著重要的作用。

產(chǎn)品特點

外觀紅黃誘人,外酥里嫩,帶有樟木和茶葉的特殊香氣,風味咸香,入口后酒香隨咀嚼逐漸散發(fā)出來,去腥效果非常好,肉香濃郁,若佐以果木或茶葉來熏烤,風味更佳,熏出來的鴨子表面呈標準的棕黃熏烤色,為正宗樟茶鴨的風味。

歷史民俗

成都市有一家專業(yè)腌鹵鴨店名叫耗子洞張鴨子,它的聲名說小點,四十年前就響了半個四川。該店制作樟茶鴨子選細嫩仔鴨,用樟樹葉和茉莉花茶末燃燒時產(chǎn)生的樟茶煙味熏制,并經(jīng)過腌、蒸、炸、鹵等多種工序制作而成。成品色澤紅亮,皮酥肉嫩,鮮香綿長,因此聲名遠播海內(nèi)外。四川廚師多以此為當家菜之一。1954年,四川廚師范俊康隨周總理赴日內(nèi)瓦,曾以此菜宴客。卓別林吃后,以世界難得之美味稱之,還要周總理讓他帶一只回家與家人共享??椎郎埖律?、陳志剛等四川名廚,五、六十年代赴捷克、朝鮮講授烹調(diào)技術(shù),都曾教授過樟茶鴨子。許多外賓吃后,稱贊不已,有的一次又一次點嘗此菜,認為四川的樟茶鴨子比北京烤鴨更勝一籌。

樟茶鴨子的制作方法

肥雄鴨1只(重1500克左右),花椒52克,味精1克,胡椒粉1.5克,紹酒、精鹽、醪糟汁各50克,芝麻油15克,熟菜油1000克(約耗100克左右),鋸木屑500克,柏樹葉750克,樟樹葉50克,茶葉、樟木屑各適量,開花蔥1.5克,甜面醬少許。

1、將鴨宰殺煺凈毛,在背尾部橫割7厘米長的口,取出內(nèi)臟,割去肛門,洗凈。盆內(nèi)放入清水2000克左右,加花椒20粒和精鹽,將鴨放入浸漬4小時左右撈出,再放入沸水鍋中稍燙,緊皮取出,晾干水氣。

2、取用花椒50克、鋸木屑500克、柏樹葉750克、樟樹葉50克拌勻,放入熏爐內(nèi)點燃起煙,以竹制熏籠罩上,把鴨子放入籠中,熏10分鐘后翻個兒,熏料中再加茶葉和樟木屑,再熏10分鐘,至鴨皮呈黃色時取出。

3、將紹酒、醪糟汁、胡椒粉、味精調(diào)成汁,均勻抹在鴨皮上及鴨腹中,將鴨子放入大蒸籠內(nèi),蒸2小時,取出晾涼。

4、炒鍋上旺火,下菜油燒至八成熱,將鴨子放入炸至鴨皮酥香撈出,刷上芝麻抽。最后,將鴨子切成3厘米長、1.5厘米寬的小條裝盤,鴨皮朝上蓋在鴨頸上,擺成鴨形。上桌時將麻油5克與甜面醬少許調(diào)勻,分盛兩碟,開花蔥也分別擺入兩小碟中,圍在鴨子的四邊佐食。

品嘗吃法

吃法要講究。樟茶鴨子上桌時,一般應(yīng)配蔥醬碟,與荷葉餅同食。此外,樟茶鴨還講究熱吃,現(xiàn)炸現(xiàn)吃,這樣樟茶味更為濃厚,如果再酌美酒一杯,徐徐啖之,那鴨味確乎與倫比了。

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